Oggi parliamo dei cachi, un frutto autunnale molto comune anche da noi, ma che nella tradizione culinaria coreana ha una storia significativa ed è considerato, in alcune preparazioni, come quella del gotgam 곶감 – cachi essiccati, anche un ingrediente molto gustoso e versatile. I cachi (la varietà Daebong-gam (대봉감) è ideale per questa preparazione, vengono appesi ed essiccati al sole per settimane alla fine dell’autunno e in inverno, diventando un concentrato di gusto e dolcezza.
La polvere bianca in superficie sono zuccheri naturali contenuti nel frutto mentre il colore si scurisce a causa dell’ossidazione durante il processo di essiccazione. Con i cachi essiccati si possono preparare dei dolcetti con le noci chiamati Gotgam hodu mari oppure il sujeonggwa, un punch con cachi, zenzero e cannella (qui la ricetta) e si possono anche aggiungere nel kimchi. I gotgam sono delle vere e proprie leccornie naturali e sono spesso serviti agli ospiti accompagnati dal tè o semplicemente come snack dolce e sano per i bambini.
I gotgam sono immancabili anche sulle tavole dei riti ancestrali e sono un regalo molto gradito quando ci si riunisce in famiglia per le festività coreane.
Come abbiamo detto in precedenza i cachi e i cachi essiccati hanno una lunga storia in Corea, ma se ci sono delle fonti che citano i cachi in un libro di medicina della dinastia Goryeo, quelli essiccati appaiono solo nell’epoca Joseon. I gotgam infatti fanno parte di un elenco di doni inviati in Cina nel 1682. Secondo i documenti della dinastia Joseon, i cachi sono stati utilizzati come dono e per i riti ancestrali.
I gotgam si ritrovano anche nella cultura popolare coreana. Una fiaba narra di una tigre e di cachi essiccati: un giorno, una tigre entra in un villaggio e sente un bambino piangere. La madre del bambino gli dice: “Se non smetti di piangere, una tigre verrà a prenderti”, ma il bambino non smette di piangere. La madre allora gli dice: “Ecco un gotgam” e proprio questo delizioso frutto placa il pianto del bambino. Ascoltando le parole della madre, la tigre pensa che il gotgam sia una creatura ancora più temibile di lei, e decide di allontanarsi.
Ritroviamo i cachi essiccati anche in un detto coreano che dice: “Il gotgam è troppo dolce per mangiarlo ora” che avverte del pericolo di una decisione presa troppo frettolosamente.
