Cucina coreana

Le origini della cucina coreana risalgono a più di 2000 anni fa e durante questo tempo si è evoluta insieme con lo sviluppo culturale e sociale del paese.

Questa cucina, anche se ancora non è così diffusa come quelle giapponese o quella cinese, sta crescendo in popolarità grazie alla sua ricchezza di sapori e di ingredienti sani che la rendono unica.

La cucina coreana affonda le sue radici anche nella filosofia e nella medicina tradizionale. “Siamo ciò che mangiamo” riflette in pieno la filosofia dell’hansik, dove gli ingredienti e l’armonia tra di essi sono alla base del mangiar sano.

La filosofia e teoria dei 5 colori nella cucina coreana

La cucina coreana si basa sull’armonia tra gli elementi nel piatto e ad ogni elemento si abbina una energia (yin o yang) che un colore (teoria dei 5 colori – obansaek). Ad ogni colore si abbina un elemento (terra, aria, fuoco, acqua, metallo) e una specifica funzione nel corpo. Se queste pratiche erano in passato fondate su teorie filosofiche, medicina tradizionale e credenze popolari, sappiamo ora, grazie ai progressi scientifici nel campo della nutrizione, che l’avere una dieta varia e bilanciata è fondamentale per una vita sana. I cinque colori, che possiamo facilmente individuare in ogni piatto dell’hansik, sappiamo che rappresentano composti antiossidanti presenti negli alimenti, per esempio.

Generalmente i pasti coreani sono costituiti da 3 piatti principali: Riso al vapore (bap), zuppa (guk) e contorni vari (banchan) che vengono serviti allo stesso momento.

da koreanbapsang

Esempio di pranzo coreano (da koreanbapsang)

Tra gli ingredienti più utilizzati c’è senza dubbio il riso. Il riso (di solito cotto al vapore) può essere cucinato anche insieme altri cereali come orzo,  sorgo ma anche con fagioli e semi.

La zuppa ha due varianti principali: la prima il­ guk che è una zuppa acquosa e talvolta, può essere chiamata ttang. Lo jjigae è simile ad uno stufato: meno acquoso e con un gusto più forte. Di solito lo jjigae viene servito in una grande pentola posta al centro della tavola dalla quale tutti i commensali possono servirsi a piacimento.

I contorni coreani

Nella cucina coreana vi è una varietà di contorni enorme. Il piatto onnipresente è senza dubbio  il Kimchi – 김치 (chimci  nella pronuncia italiana). Il kimchi consiste in verdure fermentate (cavolo cinese il più diffuso, ma anche ravanello coreano, cetriolo, melanzane, zucchine, cipollotti e così via) preparate con peperoncino rosso in polvere, salsa a base di pesce fermentato, aglio e zenzero. Esistono inoltre moltissimi di tipi di kimchi non piccanti, detti mul-kimchi, e nel prepararli si utilizza l’aceto.

Proprio come la cucina italiana, quella coreana è caratterizzata da una grande varietà regionale, che la rendono una delle cucine più complete al mondo.

kimchi in evidenza

Kimchi di cavolo cinese – napa kimchi

Gli ingredienti più utilizzati comunemente per il condimento sono il  peperoncino piccante, l’ olio di sesamo, la salsa di soia, la pasta di soia e quella di peperoncino. In particolare gli ultimi due condimenti, la pasta di soia e la salsa di soia, sono alimenti fermentati e sono considerati un toccasana per la salute.

Nella cucina coreana il peperoncino viene usato in moltissime preparazioni  ma non è un ingrediente tradizionale in quanto fu introdotto in Corea solo 500 anni fa.

La fermentazione nella cucina coreana

Gli alimenti fermentati sono tra le caratteristiche rappresentative della cucina coreana. Oltre alle verdure fermentate, si utilizzano anche le proteine di origine animale, come carne, pesce, molluschi e gamberetti.

Le jang, le salse coreane (doenjang, gochujang e ssamjang e la salsa di soia ganjang) sono ingredienti fondamentali non sono per il gusto della cucina coreana, ma anche per le proprietà nutrizionali di questa cucina.

Le tecniche di fermentazione si sono sviluppate in Corea nei secoli, con la necessità di conservare i prodotti del raccolto. La fermentazione, oltre ad aiutare a conservare gli alimenti, ne modifica le proprietà nutritive, grazie all’azione di specifici microrganismi (batteri, lieviti e funghi). Numerosi studi scientifici hanno dimostrato come questi microrganismi e le molecole prodotte durante i processi di fermentazione, svolgano azioni benefiche per la digestione, anti invecchiamento e anti tumorali.

Altri alimenti

Ci sono alcune erbe aromatiche che i coreani utilizzano spesso nei loro piatti. Una delle più comuni sono le foglie di perrilla che hanno un profumo davvero unico.

Per quanto riguarda i metodi di cottura i principali sono bollitura, al vapore o alla griglia. La frittura viene utilizzata solo per pochi piatti, ma al giorno d’oggi questo metodo di cottura viene utilizzato sempre di più a causa dell’influenza della cucina occidentale e cinese.