Chi ha un po’ di familiarità con la cucina coreana saprà sicuramente che le zuppe, così come il riso e i banchan, sono un elemento imprescindibile di ogni pasto tradizionale coreano (bapsang).
I coreani adorano le zuppe. In una cultura culinaria dove vengono servite anche più di una zuppa o stufato durante il pasto, non sorprende che ci sia una enorme varietà.
Oggi parliamo di gomtang (곰탕) e di seolleongtang (설렁탕), due tra le zuppe più apprezzate dai coreani, veri e propri comfort food invernali, spesso associati (e confusi) che fanno parte dei menu di molti ristoranti specializzati. Tradizionalmente consumati con kimchi di ravanello coreano (kkakdugi – qui la ricetta) e cipollotti freschi tagliati sottili.
Gomtang Vs. Seolleongtang
Ma quali sono le differenze tra il gomtang e il seolleongtang? Una differenza è l’utilizzo delle ossa e cartilagini di manzo (stinco, testa etc) come ingrediente del brodo. Il gomtang è una zuppa di manzo chiara preparata facendo bollire diversi tagli di carne di manzo, come punta di petto, coda e interiora come intestino e trippa – mentre nel seolleongtang l’utilizzo delle ossa (stinco, costolette, cartilagini, testa) è fondamentale, insieme alla carne di manzo, il che risulterà in un brodo più denso e dal tipico colore lattiginoso. Entrambe vengono cotte per lungo tempo a fuoco lento – anche per un giorno intero!
Un’altra differenza fondamentale tra il gomtang e il seolleongtang è il condimento: il gomtang è condito con gukganjang (salsa di soia per zuppa), mentre il seolleontang è condito con sale e pepe. Sui tavoli dei ristoranti troverete sempre il giusto condimento disponibile da aggiungere a piacimento.
Spesso i coreani mescolano la loro ciotola di riso alla zuppa e li mangiano insieme con il cucchiaio; in alcuni ristoranti addirittura le zuppe vengono già servite con una porzione di riso al vapore versata all’interno della ciotola.
Le origini
L’origine questi due piatti è incerta. Alcuni documenti della dinastia Joseon parlano del gomtang come un piatto nutriente, apprezzato dalla classe nobiliare. Per quanto riguarda il seolleongtang, alcuni credono che il nome derivi da un rituale chiamato Seonnongje che si svolgeva in primavera e coinvolgeva anche il re e la sua corte. Il re e i suoi cortigiani pregavano per un ricco raccolto e al termine della cerimonia si sacrificava un bovino e la sua carne era utilizzata per cucinare il seonnongtang e condividerlo con tutti i partecipanti della cerimonia.
Molti storici tuttavia sostengono invece che l’origine di queste zuppe sia più antica, identificandola addirittura al periodo dell’invasione Mongola durante il periodo Goryeo. Infatti i mongoli erano soliti preparare enormi calderoni con carne di manzo e pecora, insieme ad altri prodotti derivanti dalla macellazione degli animali come organi, sangue e cuocendo sul fuoco per lungo tempo.
Dove assaggiarli
Dopo tutto questo leggere su gomtang e seollongtang non resta che assaggiarli. Qui alcuni dei migliori ristoranti di Seul dove provare queste prelibatezze:
Oegojip Seolleongtang – 555 Samseong-ro, Gangnam-gu, Seoul
Imun Seolnongtang – 38-13 Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Seoul
Hadonggwan – 10-4, Myeong-dong 1(il)-ga, Jung-gu, Seoul
