La visione di questo programma è vivamente sconsigliata ad un pubblico vegetariano!

Da pochi giorni è stato reso disponibile online, nel catalogo Netflix degli Stati Uniti, la prima puntata della serie doc Korean Pork Belly Rhapsody (titolo originale 삼겹살 랩소디), realizzata dall’emittente coreana nazionale KBS. Baek Jong Won백종원, noto chef e ricercatore culinario, guida lo spettatore in questa avventura nelle tradizioni coreane legate all’uso della carne di maiale, ed in particolare nella storia di uno dei piatti più iconici della penisola asiatica: il samgyeopsal 삼겹살, la pancetta al barbecue.  Noi di Kimchi & Basilico non potevamo farcela scappare e, con la speranza che sia presto aggiunta anche al catalogo italiano, ve la presentiamo in questo articolo.

Spesso siamo rimasti affascinati dalle somiglianze tra alcuni riti contadini del sud Italia con quelli della Corea. Si pensi, ad esempio, alla preparazione delle conserve di pomodoro nel nostro meridione: forse oggigiorno è meno praticato, ma ricordo che da bambina era un vero e proprio rito collettivo, che coinvolgeva tutta la famiglia. Similmente in Corea il kimjang, cioè la preparazione del kimchi, chiama a sé un gran numero di persone, dai membri di un nucleo familiare, fin anche a tutti i membri di un villaggio. Così come accade per la preparazione di questi prodotti a lunga conservazione, un tempo realizzati per rifornire le famiglie prima del lungo inverno, così anche l’uccisione del maiale (e scusatemi se può suonar macabro), in entrambe queste culture, era originariamente (e lo è tutt’ora nelle zone rurali) un rito collettivo.

Korean Pork Belly Rhapsody si apre proprio su un gruppo di ajussi (signori coreani) che spalano la terra: “dobbiamo farlo lungo quanto un maiale! Qui ci entra un maiale?” fa uno di loro. Siamo a Yeongwol 영월군, nella provincia del Gangwon 강원도, e più precisamente a Samgut 삼굿마을, un piccolo villaggio ai piedi della montagna Taebaek 태백산. Quella che questi uomini stanno preparando è una vera e propria fornace sotto terra. In realtà viene divisa in due fossi, uno per il combustibile (legno di canapa ricoperto da sassi), l’altro per il cibo. Queste due buche sono unite da una cavità attraverso la quale passa il fumo. La legna si lascia ardere per due giorni prima di procedere alla cottura del cibo, si crea in questo modo una grossa nuvola di fumo che spesso ricopre tutto il villaggio.

Trascorso questo tempo, gli ajussi trasportano con sguardi pieni di fierezza la carcassa di un grosso maiale, divisa in due parti, al cui centro pongono una grande quantità di patate e goguma, le patate dolci coreane, ma volendo possono essere cotte in questo modo anche le uova, il mais ed altre verdure. Il cibo viene sotterrato avvolto in del tessuto, in modo che non venga a contatto con il terreno, e ricoperto di rami di pino ed artemisia che conferiranno la loro fragranza a carne e verdure.

A questo punto segue la parte più pittoresca di tutto questo procedimento. Sopra ai carboni e alle pietre ardenti vengono scavati, con un bastone, dei piccoli fossi nei quali si versa acqua in maniera molto rumorosa. Il fracasso di questo procedimento è dato dalle urla dei signori che avvertono jim-mul-iya! “짐물이야!”, cioè “carico d’acqua!”, atte ad avvisare gli altri di stare attenti ai rigurgiti bollenti di melma e vapore, prodotti dal terreno rovente entrato a contatto con il liquido. In questo modo la cottura avverrà, non solo per affumicatura, ma anche grazie al vapore così formato. Per bloccare il vapore all’interno della fornace, i buchi vengono ricoperti di terra, lasciando cuocere il tutto per altre 6 ore. Il maiale viene, quindi, dissotterrato. La gente del villaggio si accalca a contemplare questo spettacolo come se si stesse scavano un tesoro nascosto. Il profumo delizioso della carne, arricchito dagli aromi dei rami di pino ed artemisia, fanno sorridere gli spettatori con eccitazione. Il villaggio è in trepida attesa: il maiale verrà tagliato e mangiato in una sorta di grande festa che coinvolge tutti i compaesani. È lo stesso rito di condivisione del nostro meridione, la preziosa carne dell’animale sacrificato per il sostentamento della famiglia, viene divisa tra tutti i suoi membri e, spesso, anche con vicini di casa ed amici. Nella Paese del Calmo Mattino questo grande senso di collettività ha origini antiche e si configura nei sistemi, tipicamente coreani, conosciuti come ture 두레 e p’umasi 품앗이. Nel primo caso, la forza lavoro è organizzata da uomini adulti, ed ogni uomo del villaggio è tenuto a dare la sua parte per il bene della comunità; ne consegue che ogni singolo potrà aspettarsi di ricevere aiuto in caso di necessità: è un aiutarsi reciprocamente. Nel caso del p’umasi, l’intera comunità, comprese donne, bambini ed anziani, viene coinvolta. A questo sistema appartiene, ad esempio, la preparazione comunitaria del kimchi.

Dal mondo rurale, la telecamera si sposta nel cuore della modernità, a Seul, affollata capitale super tecnologica della Corea del sud. Qui, per darci un’idea dell’importanza della carne di maiale nella vita dei moderni coreani, ci viene spiegato che tradizionalmente l’alimento più coltivato e prodotto era stato il riso. Nel 2016 vi è però una svolta, la produzione di carne di maiale supera quella del riso!

La caratteristica principale, che ha portato al successo di tale alimento, è la modalità tutta coreana di cottura. Qualcosa che avrà stupito anche voi la prima volta che siete andati in Corea, o che vi stupirà se ancora non ci avete mai messo piede. Andare in un ristorante barbecue vuol dire, infatti, arrostire la carne con le vostre mani! Ciò è possibile grazie a un grill, che funziona a gas o a carbone, posto al centro del tavolo. Al di là della soddisfazione del palato, si tratta di una esperienza divertente e, ancora, marcata dal carattere di conviviale condivisione che caratterizza questo popolo. D’altra parte anche noi italiani lo sappiamo: il cibo ha un sapore più buono se condiviso.

Ma non c’è solo la carne su queste tavole, siamo circondati da pietanze fantastiche: verdure di vario tipo, come foglie di lattuga o di perilla 깻잎, in cui avvolgere la carne e mangiarla in un boccone. La pancetta così gustata assumerà una freschezza senza paragoni! Questo roll, detto ssam 쌈 dal verbo ssada 싸다 “avvolgere”, può essere arricchito con vari tipi di salse, dalle più piccanti alle più dolci, o da diversi tipi di kimchi, da pezzi di aglio fresco ed anche del riso. Ad accompagnare questi involti di verdure e carne viene solitamente servita anche una caldissima zuppa, come la doenjangjjigae (zuppa di pasta di fagioli di soia fermentati) o la kimchijjigae (zuppa al kimchi). Devo confessarvelo: prima di andare in Corea mangiavo pochissima carne, non mi piaceva affatto, così la prima volta che ho provato un boccone di samgyeopsal ho sgranato gli occhi dallo stupore: “ma cos’è questa roba?” e vi basterà chiedere in giro, tra conoscenti che hanno avuto modo di visitare la Corea, che simili esperienze sono molto diffuse.

E qual è la bevanda migliore per accompagnare la pancetta di maiale? Ma sicuramente il soju 소주, l’alcolico nazionale coreano, un liquore tradizionalmente distillato dal riso, orzo o frumento (ed oggi anche da patata o tapioca), dal sapore delicato ma dall’alta gradazione alcolica (da 14 gradi a salire). Una combinazione interessante è anche il somaek 소맥, cioè birra corretta al soju.

Il documentario prosegue spiegandoci precisamente qual è la parte del maiale utilizzata per la samgyeopsal e la storia di come il consumo di questo tipo di carne abbia iniziato ad aumentare a partire dagli anni ’70, con l’inizio del boom economico.

Essendo più economico rispetto al manzo, il cui prezzo iniziò a decollare parallelamente al miglioramento dell’economia del paese, la gente ha così iniziato a consumare più maiale, e ad apprezzare sempre più il sapore della sua carne. Il documentario ci mostra quindi le differenze con i ristoranti degli anni ’90, dove la carne veniva servita congelata e già tagliata e fettine. Ci vengono poi mostrati i tantissimi tipi di grill prodotti e commercializzati in Corea.

Si torna quindi nella campagna, siamo ora nella bellissima regione del Cheolla meridionale 전라남도, nella contea di Muan 무안군, dove in mancanza di alberi viene utilizzata la paglia del riso per arrostire la carne. La paglia del riso brucia ad altissime temperature, il che permette una cottura di meno di un minuto per i pezzetti di maiale. La carne così si arricchisce di un sentore di affumicatura ed un profumo dolce dato dalla paglia: un sapore unico, da non farsi perdere se si visita Muan!

L’ultima parte del documentario è dedicata ai vari tipi di maiale allevati in Corea, ed alla degustazione delle loro carni da parte di un piccolo gruppo di intenditori, composto da coreani e stranieri, capaci di analizzare le variazioni di sapore tra queste samgyeopsal di diversa origine.

Se siete degli insaziabili carnivori, o semplici amanti dell’hansik, questa serie-documentario farà sicuramente al caso vostro e, con gusto e divertimento, vi aiuterà a scoprire di più sulla vita e le tradizioni dei coreani.
Intanto speriamo che questo articolo abbia fatto venir voglia anche a voi di provare questa prelibatezza coreana!

SARA BOCHICCHIO