Oggi vi portiamo a Berlino dove vive e lavora Lauren Lee aka Fräulein Kimchi , chef coreana-americana che ha trasformato la sua passione per la cucina in uno dei migliori ristoranti di street food e fusion coreani della Germania.

Fräulein Kimchi
Foto di Pierre Martiniere

Da dove nasce il tuo amore per il cibo?

Ho sempre amato il cibo e persino da bambina mi ricordo di essere sempre stata incuriosita dal cucinare e dagli esperimenti con il cibo. Crescendo, entrambi i miei genitori hanno iniziato a lavorare e quindi per forza di cose prima del loro rientro rimanevo a casa per ore in compagnia solo di mio fratello maggiore. Ricordo che a otto anni volevo far trovare pronta la cena a mia madre in modo tale che rientrando da lavoro non dovesse cucinare. Il mio primo piatto in assoluto è stato riso saltato con jangjorim, ovvero spezzatino di manzo brasato, che era sempre presente nel nostro frigorifero. Mia madre fu decisamente sorpresa quella sera. E da quel momento in poi ho sempre cucinato, soprattutto dolci americani, biscotti e torte, cose che mia madre non sapeva fare essendo coreana ma che io volevo mangiare. Durante il liceo avevo il compito di preparare il pranzo del Giorno del Ringraziamento, mi piaceva molto cucinare per la mia famiglia e gli amici.

Anche io ho vissuto a Berlino per un po’ e sono curioso di sapere cos’è che ti piace di questa città e in che modo è riuscita a influenzare il tuo modo di cucinare. 

Credo che Berlino sia una città particolarmente interessante in quanto è costantemente in movimento e questo permette di reinventarti in accordo con i cambiamenti della città. Mi sono trasferita 14 anni fa quando il food internazionale ancora non poteva dirsi presente sulla scena e la mia scelta è stato frutto dell’impeto e della necessità di cucinare cibo coreano in quanto era qualcosa di cui avvertivo una forte mancanza e non era facile trovarlo. Ho iniziato con il kimchi e con quello è nato il desiderio di fondere insieme tutti i diversi piatti che stavo mangiando per la prima volta, come ad esempio gli spätzle, con i sapori tipici coreani. Il mio primo coinquilino era della Bavaria e spesso preparava i Käsespätzle. I Kimchikäsespätzle, uno dei miei primi piatti popolari, sono nati in modo molto naturale dalla sperimentazione progressiva degli ingredienti presenti nella nostra cucina tedesco/coreano-americana che condividevamo ed è stato un connubio perfetto. Da allora continuo ad essere interessata alla creazione di nuovi sapori e piatti che nascono dalla fusione sia da entrambe le cucine locali che dai piatti che ho assaggiato in Italia, Francia, ecc. durante i miei viaggi per poi ricrearli e riproporli con una visione coreana.   

Una coreana americana che vive a Berlino. Sembra proprio l’incontro tra culture apparentemente molto distanti tra loro. Qual è la cosa che ami di più del cibo coreano e come riesci a trasmetterlo nella tua cucina?

Ciò che amo di più della cucina coreana è senza dubbio la varietà e l’equilibrio presenti in ciascun pasto. Non sono cresciuta mangiando un unico “piatto principale”. C’era sempre una festa di sapori e contorni con una grande varietà di banchan insieme a riso, kimchi, una semplice zuppa calda e il piatto principale che non era altro che verdure saltate e carne, carne bbq, noodles e stufati. Penso che sia una delle cucine più salutari in assoluto in quanto c’è la giusta combinazione di verdure, fermenti, amidi e proteine e un po’ di grassi animali. Anche quando cucino piatti occidentali, mi sforzo sempre di avere un equilibrio di consistenze e sapori che vanno dal piccante, al sapido, al dolce, all’amaro, all’aspro, all’umami nonché di avere tante verdure invece di carne e patate, lo stereotipo della cucina americana o tedesca. 

Ci siamo incontrati nel 2015 in occasione di un pranzo nella società dove lavoravo all’epoca, tu ti occupavi del catering. Il tuo è stato senza dubbio uno dei migliori catering, che sia io che i miei colleghi, avessimo mai assaggiato. Come è cambiato il tuo lavoro e il tuo modo di cucinare nel corso degli anni?

All’inizio del 2013 avevo semplicemente un chiosco di street food all’interno del Markthalle 9, mi concentravo esclusivamente sul cibo coreano, tuttavia da quando ho iniziato con il catering sono stata costretta ad ampliare l’offerta culinaria in quanto non tutti (tranne me) vogliono mangiare coreano tutti i giorni per pranzo. Cucinare per Kayak, dove ci siamo incontrati, è stato il punto di partenza della mia carriera nel catering. Sono stati la prima azienda ad assumermi per un servizio catering continuativo e ho imparato tantissimo da quell’esperienza. Si è trattato veramente di imparare sul campo. Quando ho iniziato avevo affittato una piccola cucina con sole tre piastre a induzione ed è stata una vera e propria sfida cucinare e creare menù che sarebbero stati assaggiati da più di 100 persone in uno spazio non solo così ristretto ma in condivisione con altre quattro persone. Dovevo concentrarmi nel fare stufati e carni brasate o qualunque altra cosa potesse essere cucinata in un tegame grande. Tutte le mattine erano a dir poco frenetiche nel cercare di avere tutto pronto mentre bisognava regolarsi con i tempi e i turni per l’uso delle piastre. Alla fine, sono riuscita a trasferirmi in una piccola cucina tutta mia e avere a disposizione forno, grill, piano cottura e friggitrice sembrava un lusso e finalmente potevamo ampliare i nostri menù e cucinare ricette diverse. È stato un periodo decisamente creativo durante il quale ho provato nuovi metodi di cottura e ricette diverse. Ho cominciato a preparare piatti sino-americani e ricette mediterranee visto che finalmente potevamo friggere, arrostire e grigliare. Contemporaneamente ho anche iniziato ad accettare nuovi clienti visto che avevamo aumentato la nostra capacità di cucinare e dallo scorso anno ci siamo spostati in un ambiente ancora più grande, un sogno! Mi sono resa conto che ogni volta che mi sono trasferita il giro di affari è aumentato insieme alla grandezza degli spazi. Nella cucina attuale abbiamo tutto lo spazio che vogliamo e possiamo fare ricette più complesse e abbiamo iniziato ad offrire fingerfood e, in aggiunta al servizio catering per il pranzo, menù per la cena. Certamente l’attuale situazione legata al Covid non rende le cose semplici e la maggior parte degli eventi a cui prima partecipavamo non si tengono più, ciò nonostante, posso dire che siamo riusciti a rimanere stabili all’interno di questa nuova economia.

Qual è il tuo menù coreano ideale per un’occasione particolare?

Questo di seguito è il menù tipico che facevamo in occasione delle grandi riunioni di famiglia o durante Natale:

Galbi-jjim (costolette brasate in una marinatura di soia dolce con noci e datteri coreani) 

Daejibulgogi (barbecue di maiale piccante) oppure Yangnyeom-tondak (alette di pollo piccanti)

Japchae (insalata di noodles di patate dolci)

Mandu (ravioli coreani)

Hobak-jeon (frittelle di zucchine)

Bindae-tteok (pancake di fagioli mung)

Dongtae-jeon (pancake di merluzzo)

Kimchi (erano sempre presenti almeno 2-3 varietà di kimchi)

Dotorimuk (un contorno fatto con gelatina di mais)

Oi-muchim (contorno a base di cetrioli)

Shigeumchi-namul (contorno a base di spinaci)

Kong-namul (contorno a base di germogli di soia)

Mu-saengchu (contorno a base di rafano piccante)

Gamja-jorim (contorno a base di patate brasate)

Gosari-namul (fernbrake side dish)

Gimbap (sushi roll in stile coreano)

Riso

Tteok (tortini di riso)

Frutta fresca

C’erano sempre tantissimi piatti principali diversi e la quantità o la varietà dipendeva dalla stagionalità. Come puoi ben immaginare, si iniziava a cucinare giorni prima dell’evento.

Qual è il tuo comfort food coreano preferito? 

Kimchi-chigae. È uno stufato caldo a base di vecchio kimchi fermentato e maiale. È uno dei piatti che mi mancavano di più quando mi sono trasferita a Berlino e la ragione per cui ho iniziato a preparare così tanto kimchi fino ad arrivare alla creazione di Fräulein Kimchi.

Se non sbaglio sei andata anche in tv a cucinare, ci puoi raccontare che tipo di esperienza è stata?

Nel 2015 ci hanno chiesto di prendere parte alla trasmissione Restaurant Startup. Si trattava di un reality show in cui dovevamo “creare” un ristorante in tre giorni, il miglior concept vinceva. È stata un’esperienza divertente, ma ho capito che l’obiettivo principale del programma era di creare momenti di tensione dietro le quinte.  Per esempio, nonostante avessimo detto ai produttori che avevamo bisogno di almeno un giorno intero per preparare e cucinare prima di aprire il ristorante, nello specifico soprattutto per poter preparare per tempo il kimchi così da lasciarlo fermentare e per cucinare la carne con una cottura lenta di almeno 7-8 ore, non ricevemmo gli ingredienti prima di 4 ore prima l’apertura ufficiale del ristorante. Non avremmo servito niente se non fossi corsa nella mia cucina e portato tutto il cibo che avevamo preparato per il successivo mercato. Alla fine, abbiamo vinto noi ma in seguito ho deciso di non accettare il premio visto che le condizioni non erano così vantaggiose per noi. Volevano il 25% della società per sempre in cambio di un prestito di 65.000 euro che avrei dovuto restituire con un tasso di interesse del 10%. Penso che fossero allibiti del mio rifiuto ma non ci voleva un esperto per capire che non sarebbe stato un buon affare per me. In ogni caso ci siamo divertiti ed è stato un ottimo strumento di marketing visto che dopo aver visto lo show persone da ogni parte della Germania venivano al nostro chiosco. Ho preso parte anche ad altri show di cucina in cui presentavo il mio Ramenburger come street food e ad un certo punto ho pensato seriamente all’idea di avere un mio show di cucina e di viaggio. Chissà, magari finalmente inizierò il mio blog quest’anno e riuscirò a trovare qualcuno interessato a produrlo per un canale televisivo.

foto di Florian Bolk

Germania e Italia stanno nuovamente affrontando, seppur parziale, un altro lockdown. Per i bar e ristoranti significa ridurre gli orari di apertura. In che modo l’emergenza sanitaria Covid ha colpito il tuo business e in che modo stai cercando di fronteggiare questa situazione? La ristorazione sta ricevendo aiuto dal governo?

Con il primo lockdown di marzo ho perso circa il 90% dei clienti dalla sera alla mattina. Ero spaventata. Visto che la maggior parte del mio business si basa sul B2B con servizi di catering per aziende ed eventi, ero a dir poco preoccupata di cosa avrebbe significato concretamente per me il lockdown; quasi tutte le aziende hanno scelto lo smartworking e conseguentemente hanno cancellato i contratti. A quel punto ho pensato di adeguarmi e di proporre il delivery direttamente ai clienti così da poter avere un’entrata che compensasse la perdita derivante dal servizio di catering. Questa scelta ha rappresentato anche lo strumento per riavvicinarmi ai clienti che è poi il modo in cui tutto è iniziato quando avevo un chiosco. Questo ci ha permesso di sopravvivere al lockdown. Da allora abbiamo iniziato a partecipare a mercati con il nostro food truck ed è andata molto bene durante l’estate, adesso che siamo di nuovo in inverno abbiamo ricominciato con il delivery a casa, che sta andando abbastanza bene. Nonostante il governo abbia erogato degli aiuti avendo un servizio di catering non rientro tra i beneficiari ma fortunatamente fino ad oggi non ne ho avuto bisogno. Stiamo cercando nuove strategie per i prossimi mesi così da spostarci sempre di più sul delivery attraverso l’utilizzo di piattaforme come Wolt e Lieferando e se la ristorazione potrà aprire di nuovo al pubblico stiamo pensando di creare una guest room nella nostra cucina sia per il brunch nel week end che per inserire un concept bar e corsi di cucina.

La cucina coreana è diventata popolare negli ultimi anni e parole come kimchi, ramyeon, ecc. sono conosciute da tutti. Il governo coreano ha promosso parecchio l’Hansik grazie a festival, fiere ecc. Tuttavia, la cucina coreana è molto meno conosciuta rispetto alle altre cucine asiatiche. Che cosa si può fare per aumentare la familiarità delle persone rispetto alla cultura culinaria coreana? 

Credo che la cucina coreana abbia fatto enormi passi in avanti negli ultimi dieci anni.  Considerando che quando è nata Fräulein Kimchi nel 2009 pochissime persone sapevano cosa fosse il kimchi e ora è un punto fermo in molti menù, credo che il resto della cucina coreana diventerà conosciuta di pari passo con la familiarizzazione delle persone verso di essa. In Europa, il cibo coreano non è conosciuto nello stesso modo di quello cinese o thai perché i flussi migratori sono stati diversi e la maggior parte dei ristoranti cadono nella macro categoria generica di “tavola calda asiatica” con curry e noodles insapori, ma noto che lentamente il cibo coreano si sta inserendo in quei paesi che non hanno mai avuto questa cucina. L’ultima volta che sono stata a Barcellona, c’era un chiosco coreano, che prima non c’era, al Mercato della Bogueria e a Valencia ho scoperto due ristoranti coreani al centro. A Parigi invece c’è un ristorante franco-coreano con una stella Michelin che propone piatti incredibili. Ovviamente la cucina coreana è molto più popolare negli Stati Uniti in quanto ci sono chef di alto profilo, come David Chang e Edward Lee, che hanno posto le basi per la sua diffusione. Penso che se ci fossero altrettanti chef famosi in Europa sicuramente questo aiuterebbe a rendere conosciuta la cucina coreana. Forse mi devo dar da fare in questo senso!

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Per ora sto solo cercando di resistere al Covid nel modo migliore possibile, ma a lungo termine vorrei trovare un ristorantino per tornare alla mia idea originaria, ovvero creare una piccola catena di takeaway coreano di alta qualità. Ho anche intenzione di creare contenuti video per corsi di cucina online e per un canale YouTube. Una lezione importante che ci ha insegnato il Covid è quella di avere differenti canali di guadagno così da compensare quando una parte del business è in perdita; quindi, un altro progetto a lungo termine, nel caso in cui i catering non riprendessero o ci fosse una crisi analoga a quella attuale, è di creare prodotti da vendere nei supermercati e negozi. A parte questi progetti puramente commerciali, vorrei prendermi un periodo tutto per me per viaggiare e seguire alcuni corsi di cucina in Italia e Spagna, così da avere nuove idee e ispirazione. 

Scritto da Vincenzo Acampora Carratura

Traduzione: Claudia Gifuni

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