Gli amanti della carne conosceranno sicuramente la Wagyu giapponese, soprattutto la Kobe, o altre eccellenze come la Fassona piemontese, la Rubia Galleca spagnola o la Black Angus americana ma anche in Corea esiste un tipo di carne d’eccellenza, chiamata Hanwoo (한우). L’Hanwoo è una razza di bovini originaria della Corea, una delle quattro razze indigene della penisola (le altre tre sono Heugu, Jeju Haugu e Chikso). Storicamente, il consumo di carne bovina era limitato in Corea, poiché le mucche erano utilizzate principalmente come animali da allevamento.
A partire dal boom economico degli anni ’60, la razza Hanwoo è stata allevata principalmente per la carne ed è diventata negli ultimi anni una delle carni più ricercate e costose del mondo. Apprezzata per la sua elevata marezzatura (distribuzione del grasso), è una carne di prima qualità grazie al suo sapore e consistenza. Una vera icona della cultura culinaria coreana, a tal punto da essere consumata e regalata durante occasioni speciali o festività come il Chuseok.
Caratteristiche della carne Hanwoo
Si tende spesso a paragonare la carne Hanwoo con quella Wagyu. Ma da cosa si differenziano? Seppur gli esemplari delle due razze si somiglino molto a prima vista, una delle differenze più evidenti è la percentuale di grasso tra le due varietà di carne a parità di taglio. In generale la carne Wagyu contiene circa il 70% di grasso, mentre la Hanwoo ne contiene dal 40% al 50%. La carne Hanwoo è perfetto per chi vuole una carne meno magra dell’Angus americano, ma allo stesso tempo non così grassa come il Wagyu. Per molti, l’Hanwoo combina perfettamente le migliori qualità del Wagyu e di altri tipi di manzo con maggiore contenuto proteico. Una carne dal sapore equilibrato e dal contenuto di grasso che la rendono ideale per la cottura al classico barbecue coreano.
Le differenze organolettiche sono dovute anche al tipo di dieta degli animali: la maggior parte dei bovini Hanwoo, proprio come i Wagyu, viene alimentata con mangimi arricchiti con birra. Si ritiene che l’etanolo aiuti la carne a restare succosa dopo la macellazione. Sebbene l’alimentazione per la Wagyu e l’Hanwoo si basi su una dieta a base di cereali, per la prima si consuma più mais mentre per la seconda si consuma più avena.
A differenza degli allevamenti occidentali di grandi dimensioni, gli allevamenti di bovini in Corea sono ancora di piccola/media dimensione, a gestione per lo più familiare e questo permette una maggior attenzione alla crescita dei singoli esemplari all’interno dell’azienda. Le mucche Hanwoo vengono nutrite tre volte al giorno, lasciate pascolare durante il giorno e riportate nella stalla di notte. Ogni esemplare Hanwoo ha anche un proprio ID elettronico, che contiene informazioni sulle vaccinazioni e sui trattamenti effettuati dall’animale.
Classificazione carne Hanwoo
La Corea del Sud ha un proprio sistema di classificazione della carne. In base a una combinazione di marezzatura e colore, la carne bovina viene giudicata su una scala di 1++, 1+, 1, 2 o 3 (1++ è il massimo). Un altro indicatore è la misura della “percentuale di carne disponibile per l’uso”. Questa classificazione si divide A, B o C. Per esempio la Hanwoo 1++A è il livello di qualità più alto, l’equivalente di classificazione A5 per la Wagyu.
Il manzo Hanwoo può essere preparato sia in stile coreano che occidentale. Per la sua combinazione di marezzatura e sapore, alcuni tagli di Hanwoo sono più indicati per il barbecue coreano. La questione è legata alla macellazione, che può essere molto diversa a seconda dei paesi. In Corea, il manzo può essere macellato fino a 120 tagli diversi. Due esempi sono il capello del prete/copertina di spalla (buchaesal) e il diaframma (upjinsal), che sono tagli molto popolari in Corea per il barbecue.
Dove trovare la carne migliore Hanwoo
La contea di Hoengseong, nella provincia coreana di Gangwon-do viene considerata il luogo dove si alleva e produce la migliore qualità di Hanwoo. Grande attenzione è riposta nell’alimentazione degli esemplari, per assicurare la crescita con un rapporto ideale tra massa grassa e magra. Gli allevatori locali impiegano talvolta metodi creativi per garantire la migliore qualità della carne bovina. Alcuni allevatori tengono una radio accesa nei recinti del bestiame. Si ritiene che l’esposizione costante alla voce umana faciliti aiuti a tranquillizzare gli animali, assicurando che gli animali rimangano calmi e non contraggono i muscoli durante il trasporto o la macellazione.
Trovare la carne Hanwoo in Italia è molto difficile, se la Wagyu ha già un mercato internazionale ben consolidato, l’esportazione della carne coreana, influenzata anche dal minore volume di produzione, è ancora limitata, con Stati Uniti e Hong Kong tra i maggiori importatori di questa carne di lusso.
In Corea tuttavia ci sono molti ristoranti che offrono carne di Hanwoo per tutte le tasche. Qualche indirizzo da provare:
Mercato della carne di Majang 40 Salgoji-gil, Seongdong-gu, Seul
JOWU, 831 Nonhyun-ro, Gangnam-gu, Seul
Changgo43, 362, Gangnamdaero, Gangnam-gu, Seul
Hanwadam, 65-1, Dokseondangro, Yongsan-gu, Seul
Hongcheon Hanwoo Love, 12, Yangjimal-gil, Hongcheon-eup Hongcheon-gun, Gangwon-do
