A Seoul nel quartiere di Seongsu-dong, un tempo ritrovo di fabbriche specializzate in calzature e ora riqualificato grazie alla street art e alla riconversione dei vecchi edifici in cafè o ristoranti, sorge la Hangang Brewery. A due passi dal fiume Han e in perfetta armonia con l’intero quartiere, Sung Yong Koh (CEO) e Sang-Wook Lee (Direttore) producono dal 2018 il loro Naroo makgeolli. Il sapore del loro makgeolli contiene tutta Seoul, ogni singolo ingrediente proviene dal territorio della città e il processo di produzione rispetta il tempo e la semplicità. La riscoperta del makgeolli come prodotto sofisticato di buona qualità è piuttosto recente e deve molto a giovani imprenditori come Sung Yong Koh e Sang-Wook Lee che, con determinazione, sono riusciti a dare nuova forma alla tradizione. Ne hanno cambiato solo l’apparenza per adattarla alla modernità ma il suo valore intrinseco è intatto. Assaggiare per credere.    

Per favore potresti presentarti e raccontarci dell’Hangang Brewery?

Sang-wook Lee, direttore della distilleria Hangang, ed io eravamo già amici prima di iniziare a lavorare insieme per produrre il makgeolli. La prima volta che ci siamo incontrati io avevo un lavoro come brand marketer e stavo gestendo un cafè, mentre Sang-wook Lee lavorava nell’architettura e nelle costruzioni. Siamo diventati immediatamente amici. Avevamo molto in comune, e tra le varie cose una forte passione per le bevande alcoliche tradizionali coreane.

Ci piaceva bere diversi alcolici come vino, birra, soju, whiskey e ovviamente il makgeolli e altre bevande della tradizione coreana. Insieme al piacere di bere questi alcolici è cresciuto il bisogno di saperne di più e così insieme a Sang-wook abbiamo seguito un corso per bevande tradizionali coreane e cominciato a fare il nostro makgeolli. Ero già abituato a fare semplici liquori di prugne e a base di erbe a casa, ma imparare a fare il makgeolli è stata tutta un’altra cosa.

Più imparavo e più mi dispiaceva che fossero poche le persone ad apprezzare il loro fascino. Il makgeolli è uno degli alcolici maggiormente incompresi in Corea. È sofisticato ma molti pensano che sia di bassa qualità. Volevo correggere questo fraintendimento e rendere trendy il makgeolli. E così insieme a Sang-wook abbiamo lanciato la Hangang Brewery nel 2018.

L’alcol è una componente importante di qualunque cultura. È qualcosa che viviamo tutti i giorni ma esisteva ben prima di noi e sopravviverà anche dopo. È fantastico bere un bicchiere di vino e realizzare che le persone bevevano vino 5000 anni fa e lo continueranno a bere anche tra altri 5000 anni. L’alcol accompagna presente, passato e futuro.

Molte delle tradizioni coreane sono state distrutte durante la colonizzazione giapponese. Prima di essa, avevamo svariate tradizioni di bevande alcoliche. Ogni regione aveva il suo liquore in base alle colture della regione ed era comune fare liquori a casa grazie a ricette tramandate di generazione in generazione.

Volevo rilanciare la tradizione del makgeolli e farlo diventare un ponte tra passato, presente e futuro. Ecco perché ho deciso di chiamare il birrificio Hangang: Han indica il fiume Han e il nostro primo prodotto si chiama Naroo che significa molo in coreano. In passato i moli o “naroo” lungo tutto il fiume Han che attraversa Seoul, erano il centro del commercio in quanto connettevano est, ovest, nord e sud della città.

Tradizione. Un’unica parola ma con molti significati. A volte è vista come un peso o qualcosa di obsoleto, altre volte invece diviene espressione della ricchezza culturale. Le persone di successo sono in grado di aggiungere innovazione alla tradizione. Penso che sia quello che avete fatto voi con il makgeolli. Avete preso qualcosa dal passato, ne avete trasformato le sembianze ma avete mantenuto lo spirito. Quando e come avete avuto quest’idea? Perché avete scelto proprio il makgeolli?

Sono d’accordo con la tua descrizione di tradizione. A volte è visto come qualcosa di vecchio e datato. Ma una volta che aggiungi innovazione e la rendi rilevante per il presente, diventa semplicemente un classico. C’è un pregiudizio verso il makgeolli, ovvero che sia “realizzato a basso costo”, “scadente nel design” e “non trendy”. In realtà il makgeolli ha una lunga storia. È sofisticato ed ha un sapore unico. Mi dispiace che una bevanda così buona con una lunga tradizione alle spalle sia diventata qualcosa di vecchio e obsoleto. Penso invece che il makgeolli abbia molte possibilità.

Con la Hangang Brewery volevamo cambiare la percezione che le persone avevano sul makgeolli e gli alcolici tradizionali coreani. Volevo renderli popolari. Volevamo differenziare il nostro makgeolli non solo per il sapore ma anche per il design della confezione e il marketing. Ho creato io il design dell’etichetta e la forma della bottiglia per renderla giovane e trendy. Per quanto riguarda il marketing, invece di concentrarci solo sui benefici derivanti dai fermenti e dai lattobacilli contenuti nel makgeolli, che è la strategia di marketing di molti altri brand, abbiamo scelto un modo divertente e interessante per raggiungere i consumatori.  Ovviamente il sapore rimane la cosa più importante. Volevamo che Naroo Makgeolli fosse tradizionale e trendy nel gusto così che le generazioni più giovani potessero apprezzarlo.

Naroo Makgeolli è il vostro primo prodotto, come descriveresti il sapore alle persone che non lo hanno mai assaggiato?

Naroo Makgeolli è fatto principalmente di riso. Generalmente il suo sapore viene accostato alla dolcezza della frutta ed è cremoso, vellutato, rinfrescante, sapido e con un retrogusto secco.

Quando bevi Naroo dopo la prima o seconda settimana, la prima impressione che hai è la sua dolcezza fruttata. Deriva semplicemente dal riso. Non usiamo dolcificanti artificiali o naturali. Non aggiungiamo neppure acido carbonico per cui Naroo è meno frizzante soprattutto durante le prime settimane. Poi con il tempo diventa più frizzante e l’acidità rinfrescante comincia ad aumentare.

Come altri makgeolli, Naroo matura in bottiglia. Qui di seguito ecco come il suo sapore evolve durante le prime quattro settimane.

Prima settimana: una nota di sapore fruttato, texture vellutata sul palato;

Seconda settimana: equilibrio tra acidità e dolcezza derivante dal riso;

Terza settimana: gusto rinfrescante con un’acidità simile a quella di una mela verde; leggermente frizzante;

Quarta settimana: frizzante, acido e retrogusto secco.

Avete fatto un ottimo lavoro con il design e il packaging, basta un’occhiata per affermarlo. Il vostro video su youtube è molto divertente, direi che state cercando di attirare nuovi giovani consumatori piuttosto che bevitori abituali di makgeolli.

Sì, il target principale è quella generazione che va dai 20 ai 40 anni. Molti di loro non sono interessati al makgeolli, o ancora peggio, hanno una cattiva percezione. Quindi, sapendo che il sapore è buono, abbiamo scelto un design e cercato di fare marketing per rendere Naroo trendy e interessante agli occhi dei più giovani.

Siete molto attenti agli ingredienti e da dove provengono. Potresti dirci qualcosa a riguardo e l’importanza del territorio nel vostro concept?

Hangang Brewery usa riso coltivato a Seoul. Produciamo Naroo Makgeolli a Seoul con una singola varietà di riso conosciuta come Chuchung. Naroo è fatto solo di riso, acqua, fermenti e Nuruk – uno starter fermentativo tradizionale – e nessun dolcificante aggiunto. Poiché il riso è l’ingrediente principale stiamo molto attenti alla sua varietà e provenienza per mantenere il sapore e la qualità del makgeolli.

Il riso usato è Riso Gyeongbokgung ed è riconosciuto dal Governo di Seoul come una delle specialità locali.

Marca: Gyeongbokgung Riso

Varietà: Chuchung

Area di produzione: Gaehwa-dong e Ogok-dong located in Gangseo-gu, Seoul

Estensione Area: 284 ettari

Ci sono altri modi per avere riso ad un prezzo inferiore piuttosto che rimanere attaccati a un’unica varietà di riso prodotta a Seoul. Ma noi usiamo questo perché è di ottima qualità. L’area in cui cresce questo riso ha dei tratti geografici buoni per la sua coltivazione. È una pianura vicino al fiume Han e il Governo di Seoul e gli uffici governativi sostengono fortemente i contadini per mantenere la qualità del riso. Credo che ottimi ingredienti facciano un ottimo makgeolli.

E poi c’è la questione dell’identità. Hangang Brewery è un birrificio artigianale situato a Seoul e il suo nome deriva dal fiume che è conosciuto per essere uno dei simboli della città. Credo che birrifici locali dovrebbero usare ingredienti prodotti localmente e crescere insieme alle persone che vivono lì. Utilizziamo riso cresciuto a Seoul perché siamo parte di una comunità locale e ci identifichiamo come birrificio locale.

E per quanto riguarda il processo di fermentazione? In che modo siete diversi da altri birrifici?

Per fare Naroo Makgeolli utilizziamo una tecnica chiamata “Samyangju”, che implica tre fasi progressive. Innanzitutto, facciamo il “Godobab” che non è altro che riso cotto a vapore ma in modo tale che il riso sia adatto a generare makgolli. Mescoliamo il riso cotto a vapore con acqua e Nuruk e da lì inizia la fermentazione del mix. 

Un paio di giorni dopo facciamo un’altra partita di riso cotto a vapore e lo aggiungiamo alla prima. Questo processo viene ripetuto due volte per completare la fermentazione.

Non molti produttori optano per il “Samyangju” perché richiede tempo ed energia. Ma noi crediamo che sia il modo migliore per fare un buon makgeolli. Oltre a questo, abbiamo la nostra ricetta segreta per rendere il makgeolli dolce e gustoso senza aggiungere dolcificanti.

Recentemente avete aggiunto uno shop online. Avete mai pensato di esportare il makgeolli? Pensi che verrebbe apprezzato anche fuori dalla Corea?

La vendita di alcol online è permessa solo a un gruppo di bevande selezionate autorizzate come bevande alcoliche tradizionali di Corea. Naroo Makgeolli rientra fra queste ed è riconosciuta dal Governo di Seoul come specialità locale. Questo ci permette di vendere online.

Makgeolli è abbastanza popolare tra gli stranieri che vivono in Corea. Credo che possa essere amato dalle persone in qualunque parte del mondo una volta che è presentato come si deve. Sfortunatamente non abbiamo ancora un piano specifico per l’export. Spero che un giorno la Hangang Brewery possa esportare le nostre bevande e introdurre il makgeolli a molte persone in tutto il mondo.

Qualche nuovo progetto?

Stiamo lavorando con altri brand molto noti in Corea per introdurre nuovi alcolici. Alcuni di questi brand non sono nel business degli alcolici. Il nostro obiettivo è di collaborare con brand in diversi settori così da introdurre Naroo Makgeolli e il makgeolli coreano a più persone possibili. Stiamo anche lavorando per sviluppare nuovi drink, che, spero, saranno messi presto sul mercato.

Scritto da Claudia Gifuni