Le dosirak (도시락) coreane sono caratteristiche lunchboxes – contenitori che includono un pasto completo, quindi riso, zuppa, carne o pesce e contorni (banchan). Questi “pranzi al sacco”, completi e nutrienti, sono solitamente preparati dalle madri per i loro figli, o per i propri partner.

Queste lunchboxes sono anche un simbolo, una dimostrazione di affetto verso i proprio cari, preparate con cura e dedizione.

Lo Chef Ye Yun Seok ha aperto la sua azienda di Dosirak “Dream Eat” con l’idea di far rivivere ai suoi clienti i ricordi felici legati al cibo.

Parlaci un po’ di te, la tua esperienza e la tua passione per il cibo coreano.

Il mio nome è Ye Yun Seok, però è con il mio soprannome “Castoro” (in coreano Bibŏ) che sono più conosciuto. È dai tempi delle scuole medie che vengo chiamato così. Il motivo? Semplicemente perché somiglio ad un castoro! Ho da poco compiuto 30 anni. Fin ad ora (dicembre 2020) sono stato chiamato “Castoro” per più di 16 anni.

Sono uno chef ed ora gestisco un mio business. Non saprei dire esattamente quando sia nato il mio interesse per la cucina. Mia madre si è laureata in scienze dell’alimentazione, quindi sin da bambino, rispetto ai miei coetanei, sono cresciuto in un ambiente nel quale sono potuto venire a contatto con una grande varietà di cibi.

Sin dall’età di 7 anni ero in grado di preparare da solo pietanze semplici, ma che richiedevano l’uso di fornelli e coltelli, come i popolari tteokbokki e kimchi-bokkeum-bap. A quel tempo la mia maestra era la persona a me più vicina: mia madre. È da allora che la passione per il cibo è diventata naturalmente parte di me, ed è ancora così.

Dosirak ha un significato profondo. I dosirak spesso permettono a molto persone a ricordare dei momenti felici della loro infanzia. Cosa significa una dosirak per te? Che ricordi hai?

Quando ero studente, la scuola provvedeva a fornirci i pasti. Quando andavamo fuori per un pic-nic o una gita di gruppo, ognuno di noi doveva portarsi da casa il suo dosirak. Naturalmente i dosirak preparati da mia madre, che si era specializzata in nutrizione, paragonati a quegli degli altri erano molto più belli.

Rispetto ai semplici dosirak, che generalmente consistevano in kimbap e/o yubu chobap ( 유부초밥 – polpette di riso con pesce crudo, rivestite di yubu, cioè tofu fritto), le mie dosirak non stavano in un unico contenitore, o meglio, questo era diviso in vari comparti, il cui contenuto era composto da tante mini portate, che includevano anche biscotti o dolcetti preparati sempre da mia madre. Così, in quelle occasioni, io diventato la superstar della mia classe. In quei momenti, grazie alla sincera dedizione e cura con la quale mia madre preparava queste pietanze, io mi sentivo fiero non solo della sua cucina, ma anche della mia famiglia e di me stesso. Era davvero grande la felicità e soddisfazione che provavo grazie a quei dosirak preparati con tanta dedizione ed amore. 

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Se in passato i dosirak si concentravano molto sul gusto e meno sull’estetica, con i dosirak c’è la stessa attenzione sui sapori e sull’aspetto. I criteri estetici hanno la stessa importanza dei sapori? Come trovi il giusto equilibrio?

Quindi la prima cosa che si nota dei miei dosirak è la bellezza… Grazie per avermi posto questa domanda. I dosirak sono cibo, e per quanto concerne il cibo l’elemento di primaria importanza è il gusto.

Insieme al gusto, quello che desidero riuscire a dare ai miei dosirak è il riuscire ed evocare dei buoni ricordi e un sentimento di nostalgia.

Le persone ultimamente, una volta diventate adulte, mangiano molto più fuori casa e prevalentemente pasti semplici. Anche per questo molte persone comprano le dosirak, essendo semplici possono essere consumate velocemente. Ed è principalmente questa idea di poter essere mangiate a casa che volevo mettere nelle mie dosirak. La selezione dei menù e dei gusti ha quindi la priorità. Le decorazioni vanno a completare la pietanza, dando colore ed armonia, elementi addizionali che servono a far diventare bello il cibo. Anche per le decorazioni scelgo tra quelle che sono diffuse sulle tavole delle famiglie coreane, come uovo fritto, semi di sesamo, frittate di würstel ecc.

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I tuoi dosirak sono diventati virali sui social media, come ha cambiato il tuo business?

Fino ad ora il business delle dosirak artigianali stava progredendo con metodi relativamente datati. Dato che ho dovuto subito abituarmi ad incontrare e comunicare con tante persone e ad usare gli spazi dei social media, ho sviluppato un modo comodo per poter presentare con semplicità i miei menù.

Anche fuori dalle mie conoscenze e dai luoghi dove potevo fare business diretto, vedevo che le richieste arrivavano e, analizzando gli algoritmi dei post, ho gradualmente ampliato la sfera della mia attività. Ho fatto in modo che la gente potesse ordinare, oltre che tramite chiamate e messaggi, anche online, ed anche in assenza di altri tipi di attività di promozione gli ordini continuavano ad arrivare. A differenza del passato, oggi sono molte le persone che trovano in qualche modo scomoda la comunicazione telefonica e vis-à-vis. Per questo sto studiando come rendere ancor più efficiente e confortevole l’esperienza dei nostri clienti sui nostri social media e nel fare ordini online. 

Trai tuoi clienti figurano molte star del K-pop e hai sfamato band importanti come Blackpink e BTS. Hanno delle richieste speciali per i propri dosirak? 

Prima di tutto, rispetto ai piatti più comuni, ordinano pietanze costose e che richiedono molto lavoro. Eheh!

Il mio cibo è delizioso, ma rispetto ad esso esistono tanti altri cibi deliziosi.

Prima di iniziare questo lavoro ho avuto la fortuna di avere intorno a me conoscenze personali connesse al mondo dello spettacolo, che mi hanno permesso di comprendere il loro modo di lavorare e le tendenze dell’entertainment. Queste persone scelgono chi può provvedere davvero alle loro esigenze. Loro richiedono esclusivamente un servizio di asporto. All’inizio non era richiesto ma, per far sì che possano focalizzarsi meglio sullo spettacolo o l’esibizione in programma, raccogliamo personalmente ciò che gli artisti, e tutto lo staff che li accompagna, lasciano dopo aver mangiato. È questo il tipo di servizio che li soddisfa. Così da chi ci fa un ordine arrivano successivamente altri ordini, ci consigliano e presentano ai colleghi in modo da fornirci nuove opportunità.

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Come sviluppi i tuoi menu e con quanta frequenza li cambi?

Se mi chiedi dello sviluppo materiale delle ricette, studio costantemente vari menù da tutti il mondo e, ovviamente, coreani. Seleziono le pietanze popolari, che hanno grande richiesta, controllo i requisiti necessari alla loro realizzazione, e dopo aver trovato i contenitori più adatti, lancio questi nuovi menù.

Come ho detto in precendenza, il gusto è importante ma nei miei dosirak voglio che sia possibile percepire anche la nostalgia e quel senso di ricordi piacevoli. Per questo motivo nello sviluppare i dosirak, prima di presentarli e consegnarli ai clienti, io stesso, dopo aver preparato la stessa pietanza ed averla messa nello stesso contenitore, nelle stesse quantità, la mangio per controllare che il gusto, il senso di sazietà, ed in generale l’equilibrio del pasto, siano soddisfacenti. 

Solitamente non faccio cambiamenti nelle ricette, perché questo sono già passate attraverso un lungo processo di studio e test prima di essere state messe in commercio. Mi limito a fare delle aggiunte laddove possibile. Ancora adesso sto continuando a sviluppare nuovi menù, e continuerò a farlo. Voglio soddisfare un pubblico sempre più ampio, e per far ciò devo ampliare la gamma di scelte a loro disposizione. Anche se all’inizio continueranno ad essere preferiti ed ordinati i menù di base, spero che le persone che hanno fiducia in noi, e che tramite la loro fiducia hanno provato i miei menù, vorranno provare anche le nuove pietanze.

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Parlaci dei tuoi piatti coreani preferiti

Jokbal (piatto coreano che consiste nel bollire, tolto il grasso, parti della zampa del maiale, precedentemente fatta marinare in salsa di soia e spezie)

Noodles freddi di Pyeong-yang (pietanza fredda, di noodles di grano saraceno in brodo con carne e dongchimi (kimchi di ravenello coreano a base acquosa)

Anguilla alla griglia (anguilla fresca, condita con sale o salsa di soia e cotta al barbecue)

L’anguilla è rinomata per le sue proprietà ricostituenti, e le specie coreane, accompagnate da sottaceti, sono perfette da gustare con il soju. Se tra i cibi preferiti includiamo anche le bevande, amo anche il soju. Non si può bere spesso perché fa male, ma uno dei motivi per cui presto attenzione alla mia salute è proprio per poter ogni tanto godermi del soju in tranquillità.

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Jokbal

Ci consigli qualche ricetta semplice e gustosa che possiamo inserire nei nostri dosirak?

Nel reparto frigo dei supermercati coreani è facile reperire kit per la preparazione di kimbap e yubu-chobap.

Persino le persone che non sanno cucinare con questi kit possono realizzare dei buoni kimbap e yubu chobap.

Nel caso del kimbap, ci vuole giusto un po’ di tecnica. Ma anche chi non ha nessuna esperienza in cucina, può realizzare degli yubo-sushi con facilità, rendendoli anche belli.

Che obiettivi hai per il futuro?

Ho un compito che desidero risolvere. Si tratta del problema ambientale.

Per ridurre la produzione di rifiuti, la maggior parte dei contenitori per dosirak e prodotti di catering sono attualmente realizzati con carta. Però la cucina coreana contiene molti cibi liquidi, o cibi che si preferisce mangiare caldi. In questi casi non è quindi possibile utilizzare contenitori di carta. Sto cercando una soluzione, ricercando tra diverse aziende e prodotti, ma ancora non ho trovato qualcosa di valido. Oltre a ciò, spero che la mia idea di dosirak artigianale e di catering box, insieme alla mia ideologia di pasti semplici, simili agli HMR (Home meal replacements – pranzi sostitutivi) , possano arrivare a più persone possibili. A questo scopo ho iniziato lo sviluppo di prodotti che non si limitino ad essere semplici HMR, ma che convengano la mia filosofia e sensibilità per il cibo semplice ma buono. Il mio desiderio è quello di poter co-esistere, in salute e felicemente, con le persone che mi sono intorno e l’ambiente che ci circonda.

Scritto da Vincenzo Acampora, Claudia Gifuni

Traduzione dal coreano: Sara Bochicchio

Foto da Chef Ye Yun Seok “Castoro”

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