Oggi incontriamo Ha Mi Hyun, fondatrice di Spoken recipe, ricercatrice gastronomica ed artista che negli ultimi 10 anni ha raccolto e catalogato ricette orali della Corea. Una nostra amica da diversi anni, con cui abbiamo collaborato ad eventi in Corea.

Puoi parlarci del progetto Spoken Recipe (입말음식)? Come è iniziato e come si è sviluppato fino a oggi?

«Raccolgo le Spoken Recipe di generazione in generazione, tramandate a voce. Sono una narratrice che racconta storie attraverso i sapori.»

Mi chiamo Hami, il mio nome completo è Ha Mi Hyun. Sono fondatrice di Spoken Recipe, artista culinaria, ricercatrice e scrittrice della serie Spoken Recipe. Raccogliamo ricette trasmesse oralmente di generazione in generazione. Inoltre, sviluppo ricette utilizzando colture tradizionali locali – vogliamo proteggere e tramandare queste conoscenze alle generazioni future.

Sono nata e cresciuta a Busan, città portuale nel sud della Corea. Busan è un mosaico culinario, fatto di cibi provenienti da tutte le province, come tracce di onde che si infrangono sul porto: questa è l’immagine della mia città e della mia infanzia. Fin da piccola ho familiarizzato con questo tipo di mescolanza, osservando le culture alimentari miste ed esotiche che arrivavano attraverso il porto da America, Giappone, Russia, Cina, Sud-est asiatico…

Quando ho studiato e vissuto a Seul e all’estero, mi sono resa conto che Busan era un luogo davvero unico. È allora che ho iniziato a chiedermi cosa fosse davvero la cucina coreana e cosa significasse identità coreana. Da quel momento ho deciso di approfondire e ho intrapreso questo viaggio nei villaggi rurali della Corea, raccogliendo spoken recipes.

Dal 2014 ho percorso circa 620.000 km in Corea, visitando oltre 84 regioni, 230 villaggi, incontrando 2300 persone e registrando 412 ricette orali non documentate nelle campagne coreane. Ho registrato e studiato Spoken Recipes che non sono reliquie immutabili da museo, ma vivono e si adattano ai gusti che cambiano col tempo.

Le Spoken Recipes si riferiscono a piatti locali e tradizionali tramandati oralmente, preparati con ingredienti autoctoni. Con lo stesso titolo documentiamo e ricerchiamo anche questi alimenti e ingredienti, connettendo il passato e il futuro, e la Corea con il resto del mondo.

Siamo anche una serie editoriale e multimediale. Organizziamo workshop, viaggi, prodotti e attività artistiche e culturali, collegando ieri e domani in modi diversi. Connettiamo la Corea al mondo attraverso le somiglianze che vanno oltre i confini.

La grandezza e la fragilità della natura e dell’uomo, il sacro e il profano, il bello e il brutto: tutto si incontra per comporre una tavola dove fiorisce un caos piacevole. Mangiare è un atto costante nella storia dell’umanità da oltre 3 milioni di anni. Noi vogliamo continuare a connettere persone diverse e il mondo attraverso una tavola che custodisce l’istinto umano e delle storie effimere.

Voglio indagare le somiglianze e le differenze tra la cultura alimentare coreana e quella di altri paesi.

Nelle tue ricerche sulle Spoken Recipes qual è stato l’aspetto più sorprendente?

«Quando gli ingredienti scompaiono, anche la cultura alimentare scompare.»

Ogni anno spariscono centinaia di ingredienti. Non è solo la perdita di quei cibi, ma anche delle culture che rappresentano. Se non continuiamo a documentare e condividere queste culture, rischiamo di consumare sempre gli stessi cibi, come un mangime, privi di diversità.

In Corea, ogni famiglia, regione e stagione ha il suo kimchi. Ho documentato oltre 100 tipi di kimchi: fermentati con pesce, frutti di mare, carne, oppure vegetariani e preparati con radici, foglie, fiori e frutti.

Alcuni esempi di Spoken Kimchi:

Kimchi acquoso di mais (옥수수 물김치): fatto con l’acqua di cottura del mais estivo per bilanciare la scarsa dolcezza del ravanello estivo.

Su-Bi-Cho Kimchi (수비초 김치): peperoncini dolci e fruttati, non troppo piccanti, usati per un kimchi aromatico.

Kimchi di mandarini di Juju (귤김치): preparato con mandarini freschi e frutti di mare.

Kimchi di aralia (두릅김치): kimchi di germogli di aralia raccolti in montagna, senza salse di pesce né zucchero, profumatissimo in primavera.

Secondo te cosa rende unica la tradizione culinaria coreana?

«L’ordinario è lo straordinario.»

La maggior parte di queste conoscenze viene tramandata oralmente. Entrambi i miei genitori sono agricoltori, e ciò che scopro durante le mie ricerche mi emoziona profondamente, perché lo sento vicino alla mia esperienza personale: ad esempio l’uso degli ingredienti stagionali.

Ho incontrato persone del posto, sono entrato nelle loro cucine, ho parlato con loro, ponendo domande e scambiando ricette. Insieme abbiamo trovato un linguaggio comune, un modo per equilibrare i saperi e le tecniche tradizionali con un approccio più moderno. Loro spesso non pensano che il proprio cibo sia speciale, perché fa parte della quotidianità. Ritengono che le loro ricette e la loro vita di ogni giorno non abbiano nulla di particolare o di interessante. A volte provano persino un senso di vergogna nel raccontarsi, o rifiutano di incontrarmi. Non attribuiscono valore alle loro ricette, e per questo non sempre desiderano condividerle.

Eppure, per me, tutto questo è straordinario. In quelle ricette tramandate a voce e negli ingredienti ho trovato saggezza, conoscenza e persino un’estetica. Vorrei condividere questo patrimonio e costruire legami tra le persone, da una generazione all’altra, attraverso i nostri progetti.

Riflettendo sulle ragioni di questa ricchezza, sono giunto alla conclusione che risiedono nella varietà degli ingredienti, nei sapori stagionali e nella semplicità delle ricette.

Diversità degli ingredienti = diversità delle ricette.
Andare nei campi, ascoltare i nomi di cibi e piatti che non avevo mai sentito prima e raccogliere le storie e le memorie familiari legate a quelle preparazioni è stato per me un momento prezioso, da registrare e conservare.

All’interno di una sola categoria di ingredienti si possono trovare innumerevoli varietà. Con più di 1.500 varietà di peperoncini e 50 tipi di fagioli rossi, ogni ingrediente possiede la propria “ricetta orale”, capace di esaltarne le caratteristiche.

Alla fine, ciò che alimenta una cultura gastronomica così ricca è proprio la diversità degli ingredienti, che dà vita a piatti come la porridge di fagioli rossi (patjuk), le frittelle di piccoli fagioli rossi neri (jeon), i noodles di zucca o i tteok di riso alla zucca, preparati rispettivamente con varietà locali di zucca, originarie della Corea.

“Slow Fast Food”: semplicità delle ricette.
Ingredienti come kimchi o jang richiedono lunghi processi di fermentazione (slow), ma la cucina è rapida (fast). In pochi minuti si preparano pasti semplici e salutari, con ingredienti freschi di stagione. In particolare Jeju ha una tradizione di cibo fresco, dove 4 o 5 ingredienti dell’orto e del mare si mescolano e i pasti sono preparati con velocità. 

Hai vissuto esperienze particolari in Italia?

«Siamo gli stessi!»

Corea e Italia sono due penisole simili: il Monte Baekdu ricorda le Alpi, il fiume Han il Tevere, Jeju la Sicilia. Il Jeolla, fertile e verde, ricorda la Toscana.

Quando ho visitato l’Italia ho trovato molte somiglianze: le diverse paste, i piatti regionali. A casa di Stefano Ferrante, cuoco e agricoltore siciliano, abbiamo cucinato insieme. Io ho preparato sujebi (strisce di pasta strappata a mano) con salsa di semi di perilla; lui la pasta della nonna con pomodoro secco e guanciale. Il suo sugo ricordava il gochujang.

Cosa ami e cosa trovi difficile nel suo lavoro?

Quello che amo di più nella ricerca è il linguaggio parlato delle persone.
La scrittura è raffinata, certo, ma in quel processo si perde spesso qualcosa di vivo e spontaneo. Inoltre viene continuamente corretta e ritoccata. Un tempo persino un singolo foglio di carta era un bene prezioso, e non tutti avevano accesso alla scrittura. Al contrario, la lingua parlata, o le esperienze trasmesse con le mani, arrivano in modo molto più diretto e intuitivo. Lo si percepisce persino nel gusto del cibo. Tra tutti gli animali, gli esseri umani sono quelli che più si affidano al linguaggio e alla conversazione per comunicare. Diversamente dalle altre specie, dipendiamo soprattutto dalle parole. Per esempio, a Geumsan, tra le province di Jeolla e Chungcheong, si può ancora cogliere l’atteggiamento verso il cibo e le sue radici attraverso il linguaggio concreto dei contadini e della gente del posto. I nomi dei piatti tramandati oralmente — ecco, quelli sono le radici.

Se ci consideriamo semplicemente come “mammiferi che cucinano”, molte cose diventano più chiare. Per esempio, se mettiamo da parte le cronache abbellita per celebrare il potere — come quelle della cucina reale di corte — e guardiamo invece alla vita dei contadini, scopriamo una cultura gastronomica trasmessa solo per sopravvivere. E ascoltando quelle storie, si inizia a capire davvero come le persone vivevano, adattandosi al clima e alla geografia del loro territorio.

La parte più difficile è affrontare continuamente sfide imprevedibili sul campo, a causa dei cambiamenti della natura e del clima. Ci sono state molte occasioni in cui, nonostante mesi di preparazione, alla fine non siamo riusciti a realizzare l’evento. Più di ogni altra cosa, è la natura che deve concedere il suo permesso. Se perdiamo la stagione giusta, per quanto i piani siano stati curati nei dettagli, l’evento non ha più valore. Situazioni del genere capitano spesso.

Organizzi seminari e incontri culinari. Su cosa hai lavorato recentemente?

Ogni mese mi sposto tra le cucine di Seul, le campagne coreane e l’estero, portando avanti workshop e progetti collaborativi.
Uno di questi progetti è stato un viaggio gastronomico nella provincia di Gangwon, dove abbiamo presentato i cibi fermentati locali. In quell’occasione hanno partecipato anche dei team italiani, dando vita a uno scambio significativo tra le culture alimentari italiana e coreana.
Abbiamo inoltre collaborato con team giapponesi a Tokushima e ai piedi del Monte Fuji in un progetto che ha messo in relazione le erbe selvatiche coreane e giapponesi, le tradizioni della fermentazione e, più in generale, la cultura culinaria giapponese.
Abbiamo poi organizzato workshop dedicati alle diverse varietà di kimchi in Corea, laboratori stagionali sulla fermentazione e un workshop internazionale di “food storytelling” basato sulla frutta, che ha visto protagonisti frutti provenienti sia dalla Corea che da altre parti del mondo.

Attraverso tutte queste esperienze, è stato un tempo di apprendimento sulle tradizioni culinarie dell’umanità, radicate nella convivenza e nella collaborazione con la natura.

Tieni un diario delle parole che ascolti ogni giorno. Perché?

Mi definisco come “una che illumina il mondo”. Ho capito di riflettere e comunicare sul cibo e sulle persone attraverso gli occhi e le parole degli altri. Ecco perché giorno dopo giorno, anno dopo anno, annoto le parole dette e ascoltate, come un diario chiamato “Le parole di oggi”. Ho quasi 1.500 note. Scrivere e trasformare quelle parole in cibo e immagini è diventato parte della mia routine quotidiana. Quando mi accorgo di essere troppo concentrato sull’idea di dover fare tutto alla perfezione, oppure quando incontro una delusione, ricordo a me stessa che sono, in fondo, uno specchio del mondo. Mantenere questa distanza mi permette di ritrovare equilibrio e serenità.

Il lavoro di raccogliere parole pronunciate, trascriverle e trasformarle in cibo e immagini è ormai diventato un processo naturale, parte integrante della mia quotidianità.

C’è un posto che vorresti visitare per il progetto?

«Collegare ieri e domani, la Corea e il mondo!»

Prima di iniziare a lavorare sul tema dei cibi tradizionali tramandati oralmente, l’Italia è stato primo luogo che visitai. Lì ho potuto sperimentare il calore e lo spirito familiare del popolo mediterraneo e assaporare i piatti preparati all’interno di quei legami. È per questo che desidero collegare la cucina casalinga italiana con quella coreana.

Vorrei creare momenti di condivisione in cui le somiglianze costruiscano ponti tra le differenze: la salsa coreana gochujang e la salsa di pomodoro italiana, la garum italiana – antica salsa di pesce – e la salsa di pesce coreana, la pasta italiana e i noodles coreani o il tteokbokki. Spero di riuscire a trovare il tempo per connettere le due cucine, fondendo le loro somiglianze e celebrando il modo in cui entrambe esprimono l’essenza della famiglia e della tradizione.

“Il mio obiettivo è costruire un ponte tra passato e futuro, connettendo la Corea al mondo attraverso i cibi e gli ingredienti trasmessi oralmente.“

Le Spoken Recipes raccolgono e introducono tutto ciò che è delizioso e significativo ancora oggi. Esse non sono solo “cucina coreana”, ma la nostra storia viva.
Spero di poter proseguire nella ricerca e raccolta di cibi e delle loro storie, per poterli valorizzare sulla tavola e nella vita quotidiana di oggi, continuando al contempo a godere e preservare il gusto e lo stile della Corea. Le ricette tramandate oralmente non sono semplicemente cibo coreano: vanno più a fondo, rappresentano quasi la nostra storia.