A breve distanza dalle mura in pietra del Palazzo Gyeongbokgung, troviamo Onjium ristorante 1 stella Michelin e incluso tra i migliori dieci ristoranti d’Asia, dove la tradizione della cucina di corte si sposa con la modernità. Guidato dagli specialisti della cucina di corte Cho Eun-hee e Park Sung-bae, a Onjum si reinterpretano i sapori tradizionali coreani attraverso tecniche moderne, ingredienti di stagione e anni di ricerca.
Potete presentarvi e introdurre il ristorante Onjium?
Onjium significa “creare con integrità e completezza”. Riflettiamo sulla saggezza e la filosofia presenti nell’abbigliamento, nel cibo e nell’abitare dei nostri antenati, ereditando lo spirito e i valori della cultura culinaria coreana e reinterpretandoli per il palato contemporaneo.
Basato sulle tradizioni della cucina reale e delle famiglie nobili, Onjium presenta piatti coreani che valorizzano i sapori e gli aromi naturali degli ingredienti stessi. Selezioniamo con cura i prodotti stagionali, lavoriamo a stretto contatto con produttori locali e studiamo e realizziamo le nostre salse e i nostri condimenti fermentati per creare percorsi di degustazione armoniosi.
La chef Cho è una chef certificata della cucina reale della Dinastia Joseon, mentre lo chef Park ha una lunga esperienza nella cucina coreana maturata negli Stati Uniti, in Giappone e in Corea.
Da cosa avete tratto ispirazione nello sviluppare il menu?
I nostri menu sono principalmente ispirati alla cultura tradizionale coreana dell’abbigliamento, del cibo e delle abitazioni. Nutriamo un profondo rispetto per gli ingredienti e i metodi di cottura tradizionali e traiamo energia creativa dal reinterpretarli in chiave contemporanea.
A Onjium, ci impegniamo a modernizzare la cucina coreana senza perderne l’essenza o l’integrità. Dalla selezione degli ingredienti all’esplorazione del loro contesto storico e culturale, dedichiamo grande attenzione all’intreccio di questi significati nei nostri piatti. La creatività degli chef si esprime soprattutto nella trasformazione di ricette antiche attraverso tecniche e estetiche moderne. Il nostro obiettivo è raggiungere un equilibrio armonioso tra tradizione e modernità — e, attraverso questo, condividere con il mondo la bellezza multiforme della cucina coreana.
Quali sono le ragioni e gli interessi dietro l’apertura di un ristorante e di uno studio di ricerca e design gastronomico coreano come Onjium?
Sebbene l’Onjium Food Studio (che è un istituto di ricerca culturale) e il ristorante Onjium siano spazi separati, operano in un ciclo e si supportano a vicenda. Lo Studio di Ricerca studia la cucina coreana tradizionale, mentre il ristorante traduce tale ricerca in piatti che reinterpretano l’eredità culinaria utilizzando ingredienti regionali e tecniche moderne.
Per noi la tradizione non è qualcosa da preservare in un museo, ma una cultura viva ed in evoluzione. Per questo motivo, la ricerca gastronomia, la gestione del ristorante e persino il design degli spazi e delle stoviglie devono essere interconnessi. Il ristorante non è semplicemente un luogo in cui mangiare, ma uno spazio in cui vivere la cultura gastronomica coreana attraverso tutti i sensi. Ecco perché Onjium collabora strettamente con il suo istituto di ricerca culturale — per esprimere in modo olistico ed esperenziale l’estetica e la filosofia della cucina coreana.
Quali sono, secondo voi, gli aspetti più interessanti della cucina coreana?
L’essenza della cucina coreana risiede nel suo legame con le stagioni e nella profondità di sapore derivata dalla fermentazione. I coreani valorizzano l’equilibrio nei pasti — un’armonia creata dall’interazione degli ingredienti fermentati. L’uso dei prodotti stagionali nel momento giusto, insieme alla ricchezza nutrizionale portata dalla fermentazione, definisce il carattere unico del cibo coreano. Questa tradizione riflette uno stile di vita basato su salute, equilibrio e armonia con la natura.
Come è evoluta la cucina coreana negli ultimi 20 anni, passando da cucina etnica a una popolarità mondiale? Quali sono, secondo voi, i fattori chiave? E come si svilupperà nel prossimo futuro?
Credo che la cucina coreana abbia ottenuto riconoscimento globale grazie alla filosofia del daemipildam 대미필담 — “un grande sapore deve essere sottile”. La sua forza risiede nella profondità attraverso la semplicità. Mentre il mondo diventa sempre più complesso, le persone cercano autenticità e naturalezza — ed è proprio questo che la cucina coreana incarna. Rispetta gli ingredienti, valorizza la fermentazione e persegue l’equilibrio e l’armonia attraverso la sobrietà — tutti elementi in sintonia con i valori contemporanei.
Guardando avanti, la cucina coreana continuerà a evolversi oltre il semplice “cibo delizioso”. Diventerà un mezzo per esprimere lo spirito e l’estetica coreana. Radicata nella territorialità e nella stagionalità, incarnerà diversità e raffinatezza, trovando naturalmente il suo posto sulle tavole di tutto il mondo.
Potete dirci alcuni dei vostri ingredienti e piatti preferiti della cucina coreana?
Personalmente, amo i pinoli e i semi di sesamo. I pinoli sono considerati da lungo tempo un ingrediente prezioso — storicamente esportati persino in Cina per la loro qualità eccezionale. Il loro sapore delicato e leggermente tostato si abbina perfettamente a piatti raffinati come il Suranchae (piatto a base di frutti di mare della tradizione della città di Gyeongju).
Anche i semi di sesamo e di perilla sono molto apprezzati dai visitatori internazionali. La loro ricchezza aromatica li rende ideali per piatti come Imjasutang (zuppa di pollo fredda con brodo di pollo e semi di sesamo tostati), che trasmette con eleganza i sapori delicati e confortanti della cucina coreana.
Quali piatti consigliate a chi è nuovo nella cucina coreana? E quali a chi ha già conoscenza dell’Hansik?
Per chi si avvicina per la prima volta alla cucina coreana, consiglierei il Baekhwa-ban, un piatto completamente vegetale che rappresenta al meglio la filosofia guida di Onjium, daemipildam — “il grande sapore deve essere lieve”. Il suo equilibrio delicato di sapori naturali offre un’introduzione elegante all’estetica della cucina coreana.
Anche per chi conosce già la cucina coreana, il Baekhwa-ban offre un’esperienza nuova — dimostrando come la sobrietà e la chiarezza possano offrire un gusto intenso.
Cosa è cambiato dopo essere stati selezionati tra i 10 migliori ristoranti dell’Asia?
Prima di tutto, è cambiato l’atteggiamento del nostro team. Consideriamo questo onore non come un traguardo personale, ma come un riconoscimento di Onjium come ristorante rappresentativo della cucina coreana sulla scena mondiale. Da ciò deriva un senso di responsabilità ancora più grande. Dal momento in cui trattiamo gli ingredienti fino a quando serviamo un piatto, siamo più dedicati che mai a trasmettere la dignità della cucina coreana e la filosofia di Onjium con la massima sincerità. Il peso di questo riconoscimento ha reso il nostro impegno ancora più forte.
Ho recentemente organizzato un workshop con una ricercatrice di cucina coreana sui banchan — confrontandoli con i contorni/antipasti italiani. Sono rimasto colpito dalla varietà stagionale e regionale che avete. È qualcosa che mi ha molto colpito. Come sono riflessi questi aspetti in Onjium?
La stagionalità e la territorialità sono tra i valori fondamentali di Onjium. Non solo utilizziamo ingredienti stagionali, ma collaboriamo con produttori locali in tutto il Paese per incorporare nei piatti i sapori e le storie di ogni regione.
Ad esempio, anche per qualcosa di comune come il riso, non ci affidiamo a una sola varietà regionale. Visitiamo diverse aziende agricole, studiamo i terreni e le caratteristiche, e creiamo le nostre miscele. Questo approccio si applica a ogni ingrediente che utilizziamo — comprendere la sua origine, la sua stagione e la filosofia del produttore, per poi tradurre questa essenza nei nostri piatti. Questa è la pratica quotidiana di Onjium.
Cosa possono aspettarsi le persone dalle esperienze e dai workshop che organizzate? Chi partecipa solitamente?
I nostri workshop non riguardano semplicemente il mangiare — ma l’apprendere la filosofia alla base della cucina coreana. I partecipanti esplorano l’estetica del cibo coreano attraverso tutti i sensi, comprendendo salse tradizionali e fermentazione, ingredienti stagionali, stoviglie e impiattamento.
I partecipanti sono molto vari — gourmet coreani e internazionali, agricoltori, ceramisti, designer e ricercatori — tutti accomunati dal desiderio di comprendere la profondità culturale e la bellezza della Corea.
Quali sono i piani per il prossimo futuro di Onjium?
Onjium aspira a essere un luogo che coltiva le persone — uno spazio per formare artigiani nel mondo della gastronomia. La nostra visione è reinterpretare la tradizione in modi contemporanei, promuovere l’artigianalità e costruire valori che possano essere tramandati alle generazioni future.
