Mangia Seul ha iniziato con entusiasmo un nuovo percorso insieme a Kimchi & Basilico. Ogni mese condivideremo con i nostri lettori storie e curiosità sulla cucina e sulla cultura gastronomica coreana. 

La prima storia sarà dedicata al kimjang. In Corea, tra novembre e dicembre, si svolge la tradizionale pratica del kimjang, quando si prepara il kimchi in grandi quantità per affrontare l’inverno. Per noi è un po’ come in Italia, dove le famiglie raccolgono i pomodori e preparano conserve alla fine dell’estate; in Corea, si prepara il kimchi per avere pasti gustosi pronti per i mesi freddi. 

Il kimjang nasce dalla necessità di conservare le verdure fresche durante l’inverno. Oggi molte famiglie coreane hanno un frigorifero speciale per il kimchi, ma prima dell’avvento della refrigerazione si sfruttava la natura: le giare con all’interno il kimchi venivano interrate, mantenendo una temperatura stabile. Il freddo rallentava la fermentazione, permettendo al kimchi di restare fresco più a lungo. 

Durante l’inverno, il kimchi fermenta grazie ai batteri lattici presenti nel cavolo e nel ravanello, che trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questo processo crea il caratteristico sapore aspro e ricco, aumenta i probiotici e inibisce i batteri nocivi. Il sale mantiene la croccantezza e regola la fermentazione, mentre il jeotgal (pesce fermentato salato) aggiunge sapidità e migliora la conservazione. 

La lenta fermentazione sotterranea non solo arricchisce il sapore unico del kimchi, ma porta anche benefici per la salute. Per questi motivi, il 22 novembre è stata istituita la Giornata del Kimchi. La data non è casuale: il kimchi tradizionale si prepara con 11 ingredienti e offre 22 effetti benefici, come il miglioramento della flora intestinale, le sue proprietà anti-obesità e antiossidanti. 

Preparare grandi quantità di kimchi è un lavoro impegnativo, ma condividere il lavoro lo rende piacevole. Durante il kimjang, famiglie e vicini si riuniscono e lavorano insieme. Al termine, è tradizione servire il kimchi appena preparato con suyuk (maiale bollito coreano), trasformando il pasto in una vera festa. Oggi, il kimjang si pratica anche come volontariato: le comunità preparano kimchi da donare a chi ne ha bisogno. 

Nel 2013 il kimjang è stato riconosciuto Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, non il kimchi in sé. L’UNESCO ha apprezzato il kimjang come metodo intelligente per affrontare l’inverno e come espressione di valori universali, come lo spirito comunitario. Inoltre, la preparazione collettiva del kimchi è ancora una cultura viva, non un semplice retaggio del passato. 

Il kimjang rappresenta quindi una tradizione dove natura, vita quotidiana e valori comunitari si incontrano. Anche se il sapore del kimchi può sembrare nuovo, l’idea di preparare il cibo insieme ai propri cari sarà familiare a molti. Continueremo a esplorare i punti di incontro tra la cultura culinaria coreana e quella italiana, invitando i lettori a scoprire il mondo del cibo coreano e a trarne piacere e ispirazione.

Articolo scritto da Kim, Jin e Ryu di Mangia Seul

Foto credit: https://phoko.visitkorea.or.kr/