Le mani nel riso

Immagina di avere le mani immerse nel riso. È tiepido, compatto, più pesante di quanto avessi immaginato. Fuori c’è Seoul, ma per qualche minuto Seoul scompare. Il presente e il passato si confondono. Non sai più bene dove sei. Restano solo il gesto, l’odore della fermentazione, e una memoria che non pensavi di ritrovare così lontano da casa. Tutto era cominciato molto prima di quella stanza.

Seoul sorprende sempre, ma raramente nel modo che immagini. Ci sono esperienze che sembrano nate per insegnarti qualcosa sulla Corea, sulla sua cultura, sulle sue tradizioni. Poi affondi le mani nel riso e capisci che, in realtà, stanno insegnando anche qualcosa su di te. 

La gioia semplice di fare qualcosa con le mani. Il legame con la terra, con il tempo lento, con chi ti ha preceduta. Qualcosa che la vita adulta porta via in silenzio e che, a volte, basta un gesto antico a restituirti.

La Corea che non si vede

Non me l’aspettavo. Ero entrata da The Sool Company per imparare una tecnica: la fermentazione del makgeolli. Quello che nessuno ti dice, prima di iniziare, è che mettere le mani nella materia viva di una cultura lontana da te può riportarti, senza preavviso, a qualcosa di profondamente tuo.

Ed è forse questa la cosa più bella che The Sool Company possa offrirti. Non la ricetta. Non la bottiglia da portare a casa. Ma quello che emerge quando smetti di osservare la Corea da fuori e, per qualche ora, inizi davvero a farne parte.

Esiste una Seoul che non compare nei reel dei social e nemmeno nei K-drama. Non quella dei grattacieli o dei caffè fotografati mille volte. Una Corea più silenziosa, che sopravvive nei gesti lenti e nei saperi tramandati. Una Corea che continua a vivere anche adesso.

Come sono arrivata al makgeolli

Lavoro nel mondo del vino da più di quindici anni. La prima volta che ho messo piede in Corea del Sud ho fatto quello che so fare meglio: osservare.

Guardavo le carte dei vini nei ristoranti, gli abbinamenti ai tavoli, le bottiglie sugli scaffali dei supermercati. Cercavo qualcosa di familiare in un luogo che familiare non era affatto.

Le uniche bevande coreane che conoscevo erano la bottiglia verde di soju vista infinite volte nei K-drama e il makgeolli: bianco, torbido, lattiginoso, servito nei mercati o nei convenience store accanto ai ramen istantanei.

Poi ho iniziato a tornare. Ancora e ancora. E a un certo punto ho smesso di guardare e cercare solo il vino.

Ho iniziato a perdermi nei mercati delle città mai sentite, lontani dalle rotte turistiche, quelli senza insegne in inglese, senza niente pensato per essere tradotto. Banchi bassi. Odori pungenti. Mani che lavorano lente, con gesti ripetuti da anni. È lì che ho scoperto gli alcolici coreani, non in un ristorante, non in una degustazione guidata, ma tra bottiglie senza etichetta, contenitori anonimi, liquidi torbidi versati in ciotole di metallo. Cose a cui non sapevo ancora dare un nome. Cose che avevano qualcosa da dire.

All’inizio non capivo cosa stessi bevendo. Non c’erano categorie pronte. Niente “bianco”, “rosso”, “strutturato”, “elegante”. Solo qualcosa di vivo, che cambiava da un assaggio all’altro. Un mondo che non cercava di somigliare al vino. E proprio per questo mi ha incuriosita.

È da lì che è nato il desiderio di capire davvero il mondo del sool, non solo il makgeolli, ma tutto quello che gli ruota attorno: le persone, i gesti, la fermentazione, i saperi nascosti dentro quelle ciotole lattiginose.

Durante il NomadHer Festival, a Seoul, quella curiosità si è trasformata in qualcosa di concreto.

Gli stand del festival raccontavano mondi diversi, tra suoni, colori e brand da tutto il mondo. Quello di The Sool Company aggiungeva un’altra dimensione. Sul tavolo, bottiglie opache e ciotole basse da degustazione. Intorno, persone che parlavano di fermentazione con la stessa passione che si respira davanti a un’opera d’arte.

È lì che ho conosciuto Bona e Omar.

La porta senza insegna

The Sool Company si trova a Hyehwa-dong, in una zona di Seoul che sembra muoversi a un ritmo diverso dal resto della città. Fuori ci sono studenti, piccoli teatri, caffè aperti fino a tardi, librerie nascoste tra le salite. 

Non ci sono insegne luminose ad attirarti dentro. Solo una porta sobria, una piccola targa in legno e il disegno di un onggi, il vaso di terracotta coreano usato per la fermentazione. Fuori, Seoul continua a correre. Dentro, tutto rallenta.

La prima cosa che colpisce entrando è il silenzio. Pareti color terra rosa, scaffali bassi popolati di bottiglie – soju artigianali, distillati, makgeolli con etichette scritte a mano – e nell’aria il profumo caldo del riso appena cotto.

Omar ti accoglie con un grembiule color sabbia e un sorriso tranquillo, e ci introduce il programma del corso: storia, preparazione pratica del makgeolli, degustazione.

La prima slide della lezione è la più semplice e la più potente. Su sfondo bianco: 水, acqua. 火, fuoco. In mezzo, sool. In coreano significa alcol, ma anche molto di più. È un punto di incontro. Tutte le bevande tradizionali coreane, fermentate o distillate, nascono lì. Da quell’equilibrio.

Il makgeolli, spiega Omar, è un vino di riso con sedimenti. Ma questa definizione resta stretta. Lo capisci subito.

Bona è una specialista di alcolici tradizionali coreani di The Sool Company. Parla degli alcolici coreani con la precisione di chi lo studia da anni e la passione di chi lo sente come parte di sé. Per lei il recupero di queste tradizioni non è solo un lavoro, è una missione.

Omar guidava la degustazione con un entusiasmo calmo, generoso, contagioso. Insieme mi hanno fatto assaggiare diversi makgeolli artigianali e, in pochi assaggi, la mia idea di makgeolli è cambiata completamente. Nessuno di quegli assaggi assomigliava al makgeolli commerciale che avevo assaggiato fino a quel momento. 

Quello che mi ha colpita, però, è stato soprattutto il modo in cui parlavano del loro lavoro. Non sembrava una vendita. Sembrava il desiderio genuino di condividere una parte importante della cultura coreana attraverso tutte quelle bottiglie colorate.

Abbiamo parlato di fermentazione, di vino, di Italia, di tradizioni contadine. E di quanto due culture apparentemente lontane condividano in realtà lo stesso rispetto per il tempo, per la trasformazione della materia, per i gesti tramandati.

Quando me ne sono andata avevo già il telefono in mano per prenotare il corso su come si prepara e fermenta il makgeolli.

Il mondo del sool: il makgeolli non è quello che credi

Prima di tutto, facciamo chiarezza: il makgeolli non è “il vino di riso economico che si beve nei pojangmacha (포장마차)”. Questa è la narrazione pigra che circola fuori dalla Corea, sbagliata quanto ridurre il vino naturale a una moda passeggera. Sbagliata quanto basta per farti perdere qualcosa di straordinario.

Dentro quel liquido opaco c’è una storia lunga secoli. Una cultura del bere radicata nel territorio e nelle persone, con una ricchezza emotiva che non ha niente da invidiare al mondo del vino. 

Il sool (술) è un universo poco raccontato fuori dalla Corea, con una ricchezza emotiva che non ha niente da invidiare al mondo del vino.

Il makgeolli nasce da pochi elementi essenziali: riso glutinoso (chapssal, 찹쌀), acqua e nuruk, il fermento tradizionale coreano. È il nuruk a renderlo così particolare: un panetto vivo di lieviti, muffe e batteri che trasforma gli amidi del riso in alcol e aromi complessi.

Per chi viene dal vino, è un cambio di paradigma immediato. L’uva porta i suoi zuccheri già pronti; la fermentazione è quasi un atto naturale, basta che il frutto si rompa. Qui no. Qui gli zuccheri vanno liberati. Il riso si cuoce. Incontra il nuruk. Gli enzimi spezzano gli amidi. I lieviti lavorano sugli zuccheri. Due trasformazioni nello stesso tempo. Più vicino a una birra, sul piano tecnico. Ma al palato rompe ogni riferimento.

Una tradizione vecchia di oltre duemila anni, quasi spezzata nel Novecento. Prima vietata durante l’occupazione giapponese, fino al 1945. Poi compressa dalla scarsità di riso dopo la Guerra di Corea, quando il governo proibì di usarlo per produrre alcol. Per decenni il makgeolli commerciale fu prodotto con farina di frumento, dolcificato, aromatizzato artificialmente — abbastanza da farlo sembrare una bevanda senza storia. Abbastanza da spingere le generazioni più giovani verso la birra importata. 

Il divieto sul riso viene revocato alla fine degli anni Ottanta. Dal 1995 la produzione domestica torna legale. Negli ultimi anni qualcosa è cambiato di nuovo: le nuove generazioni hanno riscoperto le tradizioni del passato, sono nati birrifici artigianali, locali dedicati, una scena vera.

The Sool Company è parte di questo ritorno.

E in quella stanza, mentre Omar continua a mescolare, capisci che il makgeolli industriale che trovi nei convenience store non è solo una bevanda economica. È il risultato di una frattura. Di qualcosa che si è rotto e che, lentamente, qualcuno sta cercando di ricostruire.

Quando il riso tiepido e il nuruk si incontrano nella ciotola, inizia la parte manuale.

Il riso cotto al dente ha una consistenza precisa sotto le dita: non sfatto, non duro, resistente il giusto. L’acqua con il nuruk è torbida, lattica, con un profumo che ricorda la pasta madre. Quando i due elementi si incontrano nella ciotola, qualcosa cambia nell’aria.

Premi, pieghi, rimescoli senza rompere i chicchi. Il gesto si ripete, lento. Più mescoli, più l’aria entra. L’ossigeno fa il suo lavoro, anche se non lo vedi. Intanto la stanza cambia. L’odore si espande. Riso tiepido, fermento, vita. 

A un certo punto smetti di osservare. Non analizzi più. Resti lì. Le mani nel riso. In un paese lontano da casa. E qualcosa si muove sotto la superficie. 

Per me ha preso una forma precisa. Mio nonno Nicola.

La sua piccola cantina in Maremma. Le botti di rovere. I muri umidi d’estate. II mosto che fermenta lentamente senza fretta senza che nessuno senta il bisogno di trasformare tutto in numeri o analisi tecniche.. Si aspetta. Si ascolta.

Ricordo la vendemmia. Tutti insieme. Le mani sporche, le voci alte, la fatica che diventa festa. E quell’odore. Il mosto a settembre. Entra dentro quando sei bambina e resta lì.

In quella stanza, con il riso tra le mani, tutto torna.

Non dalla Corea.

Da te.

E forse è questo il punto. Entri per imparare a fare makgeolli. Esci con qualcosa che non pensavi di cercare.

Non so cosa sarà per te. Ma credo che difficilmente uscirai da quella stanza nello stesso modo in cui ci sei entrato.

La degustazione

Alla fine della lezione, sul tavolo compare una fila di bottiglie tutte diverse: alcune lattiginose e dense, altre più limpide, tutte con profumi e consistenze che sembrano raccontare qualcosa ancora prima dell’assaggio. Ed è proprio lì che il mondo del makgeolli si apre davvero.

Omar ne prende una, la inclina lentamente contro la luce. Sul fondo si è depositato il sedimento: quella parte viva, densa, che rende ogni makgeolli diverso dall’altro. Prima di versarlo, agita la bottiglia con delicatezza. Non come si farebbe con una birra, ma come qualcosa di vivo che va rimescolato prima di essere condiviso. Nel bicchiere diventa opaco, torbido. Si trasforma.

Il paragone più immediato è forse il sake, ma il makgeolli è qualcosa di molto più rustico e presente. Il riso non viene lucidato, e questo porta nel bicchiere sentori più profondi, leggermente terrosi, con una lieve acidità naturale. A tratti ricorda lo yogurt. A tratti il pane appena sfornato. A tratti certi vini naturali che hai bevuto in cantina, a settembre, dopo la vendemmia.

Ma più cerchi di tradurlo in qualcosa di familiare, più capisci che il punto è proprio questo: il makgeolli ha un linguaggio tutto suo.

Omar versa ogni bicchiere con la calma di chi non sta servendo una bevanda ma introducendo una storia. Racconta da dove arriva ogni bottiglia, chi la produce, quale regione rappresenta. Più che una degustazione, sembra una mappa della Corea raccontata attraverso il gusto.

Alcuni makgeolli sono freschi e cremosi, con note di yogurt e pane appena cotto. Altri hanno acidità vive, quasi da pét-nat, taglienti e precise. Altri ancora sono morbidi, vellutati, quasi dolci. Uno fermentato con pera coreana aveva una delicatezza floreale inaspettata – leggera, quasi timida, come qualcosa che non voleva imporsi ma restava comunque lì, in fondo al bicchiere. Quel sorso mi ha fatto capire che le possibilità di questo mondo sono enormi.

Tra tutti quelli assaggiati, però, ce n’è stato uno che mi è rimasto impresso più degli altri: il Fig Makgeolli di Jiranjigyo.

Non tanto per l’intensità o per qualcosa di eclatante, ma perché aveva una personalità completamente diversa da tutto quello che avevo bevuto fino a quel momento. Nel bicchiere aveva un colore rosato naturale quasi inatteso, morbido e opaco. Già dal primo profumo arrivavano note delicate di fico maturo, leggere ma riconoscibili, accompagnate da una dolcezza mai invadente e da una freschezza acidula che teneva tutto in equilibrio.

Sapere poi come viene prodotto lo rendeva ancora più interessante.

Fermenta per cento giorni. Riposa per altri novanta, un tempo lunghissimo rispetto a molti makgeolli più commerciali. Dentro ci sono solo ingredienti semplici: riso, acqua, fichi di Sunchang, nuruk, barbabietola, ma il risultato è sorprendentemente stratificato. Delicato e profondo allo stesso tempo. Il nuruk aggiunge quella sfumatura leggermente selvatica che rende il makgeolli così vivo. Era uno di quei bicchieri che ti fanno rallentare senza accorgertene. E in quel momento ho capito che il makgeolli non è poi così distante dal vino: entrambi raccontano il territorio, il tempo e la pazienza di chi li crea.

Fuori, Seoul continuava a correre. Dentro, il tempo aveva un’altra velocità.

Il barattolo in valigia

Quando esci da The Sool Company hai con te un barattolo trasparente pieno di riso e fermentazione appena iniziata.

In albergo lo prepari per il viaggio come si prepara qualcosa di fragile. O forse una promessa.

Lo avvolgi in una felpa, poi in un sacchetto, poi in un altro ancora. Lo sistemi al centro della valigia, tra i vestiti, lontano dai bordi, come se il cotone potesse proteggerlo dal buio della stiva e dagli urti del volo.

All’aeroporto, per la prima volta, non lo tieni con te.

Lo affidi lentamente al nastro del check-in con una certa ansia. Non è davvero liquido, non è davvero solido. È vivo, ecco cos’è. E per qualche ora scompare.

Quando riapri la valigia in Italia, la prima cosa che cerchi è lui.

Il barattolo è ancora lì, intatto, tiepido di viaggio. Il riso si è leggermente mosso durante il volo e sulla superficie cominciano ad apparire le prime bolle.

Nei giorni successivi diventa un piccolo rituale quotidiano: aprirlo, mescolare lentamente, osservare la fermentazione cambiare forma.

Il terzo giorno arriva quel profumo lattico che ormai riconosci subito. Il quarto la fermentazione prende vita davvero.

Quattordici giorni dopo, nella tua cucina in Italia, quel barattolo è diventato il tuo primo makgeolli. Leggermente frizzante. Vivo. Imperfetto.

Fuori c’è la Maremma. Dentro quel barattolo, c’è ancora Seoul.

E all’improvviso la Corea sembra un po’ meno lontana.

Tutto quello che devi sapere prima di bere makgeolli in Corea

Come si beve. Non ci sono regole. Chi entra per la prima volta in una sala degustazione chiede quasi sempre come si fa, e la risposta è sempre la stessa: con le persone che ami, accompagnato dal cibo. Tradizionalmente viene servito in piccoli bricchi di alluminio e versato in ciotole basse dello stesso materiale, spesso tenute in congelatore per mantenerle fredde.C’è qualcosa di volutamente semplice in questo rituale. Nessuna formalità, nessuna rigidità.  La temperatura ideale è tra i 7 e i 13 gradi, e prima di versarlo si agita delicatamente per rimescolare il sedimento vivo depositato sul fondo. 

Cosa cercare. Cerca la scritta 생막걸리 (saeng makgeolli): significa che il prodotto è vivo e non pastorizzato. Ogni regione ha il suo stile; alcuni makgeolli usano riso nero, altri frutta, fiori o cereali diversi. Il takju è spesso il modo migliore per iniziare a esplorare il sool tradizionale coreano.

Come abbinarlo. Il makgeolli si abbina con quasi tutto. Funziona con quasi tutto: dai frutti di mare crudi ai taglieri di formaggi, senza mai chiedere di essere trattato con troppa reverenza. 

L’abbinamento più classico è con il jeon: le frittelle coreane nelle loro infinite varianti. Il pajeon di cipollotti, il kimchi jeon, lo yukjeon di carne. Esiste una tradizione legata alla pioggia: quando i contadini non potevano lavorare nei campi, si riunivano ad aspettare che smettesse, con il makgeolli e le frittelle sul tavolo. C’è qualcosa di profondamente umano in quell’immagine; il tempo che si ferma, il cibo che diventa rifugio.

La dolcezza lattica del makgeolli è anche un contrappunto perfetto ai piatti piccanti: tteokbokki, pollo fritto al gochujang, jeyuk bokkeum. 

E poi c’è l’abbinamento che mi ha sorpresa di più: i formaggi morbidi. Qualcosa nella cremosità lattica del makgeolli dialoga perfettamente con certi formaggi freschi italiani. 

Due tradizioni contadine che non si sono mai incontrate, ma che parlano la stessa lingua.

Dove andare a Seoul. 

Se vuoi provarlo, ti consiglio:

역전회관 (Yeokjeon Hoegwan) Mapo-gu, Seoul

https://www.instagram.com/yukjeon/

Un ristorante coreano specializzato in bulgogi alla griglia, selezionato dalla Guida Michelin. Si possono gustare makgeolli e yakju direttamente prodotti nel loro laboratorio di fermentazione.

우리 예술 (Uri Yesul) Jung-gu, Seoul

https://www.instagram.com/woori_yeahsool

Un bar che serve makgeolli alla spina, gestito da giovani coreani. Ottimo assortimento di contorni coreani con cui abbinare il makgeolli.

남산술클럽 (Namsan Sool Club) Yongsan-gu, Seoul

https://www.instagram.com/namsansoolclub

Qui il makgeolli si gusta al bicchiere, con tutta calma. Un sorso dopo l’altro, ti lasci avvolgere dai suoi sapori genuini e dall’atmosfera del posto.