Il padiglione Corea è stato uno dei più visitati dell’Expo di quest’anno e molti ne hanno ammirato non solo la bellezza architettonica, ma soprattutto l’allestimento della mostra e le pietanze disponibili nel ristorante Bibigo.
Durante la nostra visita ad Expo abbiamo avuto la possibilità di intervistare l’head chef di Bibigo, Sang Wook Wi.
Come procede la tua esperienza ad Expo? Da quanto tempo sei a Milano? Ti piace l’Italia?
Sono in Italia da metà Marzo e mi sto divertendo molto. Io ed il mio team siamo parte del progetto per Expo da gennaio ed abbiamo lavorato ai menu prima di arrivare in Italia, collezionando idee, confrontando ingredienti e metodi di cottura, cercando di trovare un equilibrio tra Italia e Corea. Il ristorante Bibigo è un franchise di proprietà della compagnia coreana CJ, ed è il ristorante coreano del padiglione. Qui sono l’head chef e coordino il lavoro di altri cinque chef coreani e lavoriamo con circa quaranta collaboratori italiani.
Il tema di Expo 2015 è “Nutrire il pianeta, Energia per la vita”. Come hai affrontato questo tema nel tuo progetto e come hai sviluppato i piatti del menu. Come ha ha influenzato le tue scelte?
Penso che alcune caratteristiche principali della cucina coreana, come la fermentazione, l’armonia degli ingredienti e bilanciamento di proteine, fibre e carboidrati fanno della cucina coreana una delle più salutari. Il cibo coreano è conosciuto per essere bilanciato, ideale per avere una vita sana e longeva. Quando abbiamo sviluppato i menu del ristorante (che propone tre diversi menu “Armonia, Salute e Guarigione” ndr.) abbiamo preso in considerazione queste caratteristiche. Utilizziamo alcuni ingredienti portati dalla Corea, come la doenjang, mentre altri come verdure e carne provengono tutti da produttori locale, per avere sempre ingredienti freschi. Per esempio in Corea prepariamo il Jjangachi (장아찌) (verdure marinate a lungo in salsa di soia) utilizzando il ginseng che purtroppo non è facile importare in Europa. Per sostituire il ginseng abbiamo trovato un ingrediente locale, il sedano rapa, che non si trova in Corea ma che ha un gusto simile al ginseng. Anche la familiarità con certi ingredienti ha influenzato i nostri menu: infatti abbiamo scoperto che l’alga è un ingrediente della cucina asiatica molto conosciuto anche in Europa, ed è per questo che lo abbiamo utilizzato nella creazione di alcuni contorni.
Un’altra caratteristica interessante della cucina coreana è che evita lo spreco di cibo. Quando cucinate gli ingredienti, per esempio le verdure, utilizzate quasi tutto: foglie, radici, germogli e così via. Credi sia qualcosa che anche la cucina occidentale debba imparare? Credo sia una tema correlato al tema principale di Expo. Cerchi di ridurre gli sprechi nel tuo ristorante?
Penso che il Jjangachi sia un buon esempio di piatto che cerca di ridurre gli sprechi. Questo contorno viene preparato con verdure o erbe marinate e conservate in salsa di soia o pasta di fagioli di soia. In primavera, quando le verdure ed erbe selvatiche, chiamate Namool (나물), sono più morbide e deliziose, vengono raccolte per preparare insalate e contorni. Alla fine della primavera, quando queste erbe sono cresciute più robuste, vengono preparate per il Jjangachi. In Corea crediamo che la natura sia preziosa ed è per questo che evitiamo gli sprechi utilizzando tutto quello che essa ci offre.
Il ristorante è pieno! Come hanno reagito gli italiani ai piatti che offrite nel ristorante? Mi ricordo la mia prima impressione nell’assaggiare il cibo coreano è che è una cucina con sapori molto decisi: piccante, salata etc.
Abbiamo più di 1400 visitatori al giorno nel nostro ristorante. A volte è difficile soddisfare tutti i clienti perché gli ingredienti finiscono e devono scegliere altri piatti.
Abbiamo preso in considerazione i sapori forti del cibo coreano nella creazione dei menu e grazie alla nostra esperienza internazionale come chef ed alla conoscenza della cucina italiana (so che per esempio nel Sud si mangia abbastanza piccante) abbiamo individuato quanto sperimentare con i nostri piatti. Abbiamo discusso con chef locali per trovare un compromesso che ci permettesse di non perdere il sapore originale del cibo coreano ma allo stesso tempo farlo apprezzare dai nostri visitatori. Un esempio è il grado di piccante di alcuni nostri piatti che abbiamo cercato di bilanciare.
Abbiamo pranzato qui al ristorante Bibigo e sembrava davvero di essere in Corea. I sapori erano autentici e ci ricordavano quelli provati in Corea. Il Kimchi jjigae -김치찌개 (stufato di kimchi ndr.) era delizioso e piccante al punto giusto.
Sì credo anch’io sia uno dei più deliziosi del nostro menu. Il Kimchi jjigae è uno dei piatti più richiesti del ristorante. Abbiamo cercato di far apprezzare il cibo coreano alla maggior parte delle persone quando abbiamo ideato i menu.
Negli ultimi anni la cucina coreana sta diventando sempre più popolare e molti ristoranti coreani stanno aprendo sia in Italia che in Europa. Credo però sia una cucina che è stata scoperta in ritardo, rispetto a quella cinese o giapponese per esempio. Pensi che la cucina coreana guadagnerà la stessa popolarità delle altre cucine asiatiche? Quale aspetto della cucina coreana pensi sia la chiave per farla conoscere in tutto il mondo?
Ho lavorato per tanti anni come chef di cucina coreana ma anche in alcuni hotel dove si preparava cucina internazionale (italiana, giapponese). Grazie a queste esperienze, conosco bene le differenze tra le diverse culture culinarie. Credo che una caratteristica fondamentale della cucina coreana sia la presentazione o l’aspetto dei piatti. Nella cucina coreana esiste un concetto, l’ obansek – 오방색 (Cinque colori). Spiegare questo concetto aiuterà a conoscere la cucina coreana come una cucina salutare e di alta qualità.
Quindi la presentazione dei piatti e il principio dei Cinque colori, uniti agli effetti benefici dell’utilizzo di ingredienti naturali.
Penso che le persone debbano conoscere questi aspetti del cibo coreano prima di provarlo e scoprirne di più. Suggerisco anche di scoprire il sapore intenso dei nostri stufati e delle nostre zuppe.
Come chef sperimenti e cerchi di far evolvere sempre la tua cucina. Come combini questa ricerca con la tradizione? Ci sono cose della tradizione che cerchi di conservare?
Il cibo cambia in continuazione. Per esempio, nel nostro menu abbiamo un porridge di funghi (boseotjuk – 버섯죽). Nella cucina tradizionale coreana esiste un porridge a base di latte Harakjuk, ma abbiamo pensato che questo tipo di porridge potesse essere poco interessante per i visitatori qui di Expo. Per questo abbiamo abbiamo utilizzato i funghi e creato un porridge dalla consistenza morbida e schiumosa che ricorda il cappuccino italiano (il porridge viene servito in una tazzina ndr.). L’idea era di creare qualcosa che ricordasse qualcosa di familiare, ma di sorprendere i visitatori con dei gusti nuovi da scoprire.
Penso che la tradizione ed i suoi limiti debbano essere flessibili alla creatività. Non credo che un piatto come questo sia un insulto alla tradizione anzi credo sia un modo originale per far conoscere alle persone un piatto tradizionale coreano. Ogni paese viene identificato dal suo cibo e noi, la Corea, dobbiamo sperimentare in modo da far conoscere ed apprezzare la nostra cucina. Per esempio, lo chef Nobu Matsuhisa serve il sushi scottato con dell’olio bollente e leggermente cotto in superficie per dare la possibilità anche alle persone che non gradiscono il pesce crudo di assaggiarlo. Per far conoscere la cucina coreana dobbiamo suscitare l’interesse delle persone e farla identificare come una cucina dai sapori tutti da scoprire ed esteticamente allettante.
Un’ultima domanda: qual’è il tuo piatto coreano preferito?
Il kimchi ovviamente! (ride)
