Cucina regionale

 

La cucina coreana, proprio come quella italiana, è dotata di grande varietà a seconda delle regioni. Pur essendo relativamente una nazione relativamente piccola, la Corea del Sud grazie alle differenze geografiche e climatiche delle diverse regioni, ed alla diversa disponibilità di ingredienti ha visto svilupparsi forti tradizioni culinarie regionali. Ogni cucina regionale è famosa per i propri piatti tipici e per i loro metodi di cottura, ed alcune di queste, come per esempio la regione Jolla-do, sono rinomate per avere il miglior cibo di tutta la nazione. La cucina regionale è senza dubbio una delle cose che la cucina coreana ha in comune con quella italiana.

 

Regione Gyeonggi

La regione Gyeonggi, dove è situata la capitale Seul, è caratterizzata da una grande varietà di prodotti sia vegetali che di mare, grazie alla presenza di montagne e del mar Giallo ad ovest. Seul è stata la capitale anche durante il regno Joseon, ed il centro culturale ed economico del regno. Ciò ha fatto della città il luogo di scambio ed incontro sin dall’antichità. Anche oggi in questa regione ed a Seul in particolare, è possibile trovare tutti i tipi di cibo provenienti dalle diverse parti del paese.  Uno dei piatti più rappresentativi è sicuramente il seolleongtang (설렁탕), una zuppa di manzo da gustare con l’aggiunta di sale, pepe e cipollotti. Questa zuppa viene preparata cuocendo a fuoco lento la carne e le ossa di manzo in modo da estrarne tutto il sapore e dare al piatto il caratteristico colore e consistenza. Insieme ad altri piatti come il galchi jjorim (pesce bandiera in salsa piccante), è tra quelli considerati “ladri di riso” in quanto viene consumato abitualmente aggiungendo il riso al vapore direttamente nella zuppa.

 

seolleogtang

seolleongtang (설렁탕) con riso al vapore

 

Di particolare interesse è anche il sinseollo, un piatto creato originariamente per il banchetto reale e che consiste in una casseruola di carne e verdure in brodo. Gli ingredienti vengono disposti minuziosamente secondo il loro colore per la presentazione e cotti direttamente a tavola in una pentola dalla forma particolare.

La città di Suwon, nella stessa provincia, è famosa per la sua carne di manzo. La carne viene condita con sale invece che con salsa di soia come in altre parti della Corea ed il piatto più conosciuto di questa città sono le costine di manzo alla brace (갈비 – galbi). Un altro piatto tipico di questa regione è il sujebi, una zuppa con pasta di farina di frumento fatta a mano e cotta in una zuppa a base di acciughe, frutti di mare e alghe.

Galbi (from blog.daum)

Galbi (from blog.daum)

Regione Chungcheong

A sud del Gyeonggi, c’è il Chungcheong, una regione dalla tradizione agricola rinomata per i suoi prodotti come riso, orzo,  miglio, rafani, cavoli e patate dolci. Il sapore dei piatti è più semplice e meno piccante di quelli di altre provincie e tra i cibi più rappresentativi troviamo il kalguksu, una zuppa di noodles tagliati a mano e il kongnamul bap, riso cucinato con germogli di soia.

La regione Gangwon, affacciata sul mare orientale ad est e circondata dalle montagne e pianure ad ovest, offre piatti sia a base di prodotti ittici che verdure e cereali. Alcuni dei piatti più conosciuti sono il gamjajeon (pancake di patate) e il ojingeo sundae, salsiccia fatta utilizzando le seppie e riempite con verdure e riso. Particolare è anche il dotori muk, gelatina di ghiande cucinate insieme a kimchi, verdure e semi di sesamo e viene utilizzato spesso come stuzzichino da abbinare ad alcolici come soju o makgeolli.

Regione Jeolla

La regione Jeolla è forse quella più rinomata per i suoi piatti e la sua tradizione culinaria deriva direttamente dalla classe nobile (yangban) della dinastia Joseon. Questa regione è caratterizzata da terreno fertile e da clima mite, ideale per la coltivazione del riso. Inoltre, l’essere affacciata sul mar Giallo e sul Mare di Cina orientale garantisce una grande varietà di prodotti ittici. La cucina di questa regione è senza dubbio tra le più ricche della penisola e dotata di un gusto e una varietà di ingredienti e sapori unica.

I piatti vengono sempre accompagnati da numerosi contorni (banchan) ed il sapore risulta essere ricco e piccante, grazie al maggior utilizzo di pasta di peperoncino e di alimenti fermentati (jeotgal e kimchi). Tra i piatti più rappresentativi troviamo il bibimbap della città di Jeonju (riso mescolato con germogli di soia e di bambù, jujube, funghi e altre verdure), kongnamulguk bap (zuppa di germogli di soia) e il hongeo hoe  (razza fermentata e servita come contorno).

Bibimbap di Jeonju (da kimchichronicles)

Bibimbap di Jeonju (da kimchichronicles)

Regione Gyeongnsang

A sud ovest della penisola, troviamo la regione Gyeongsang, che si affaccia sul mare del Giappone e sul mare della Cina orientale. Questa provincia è rinomata per la grande varietà di pesce e di frutti di mare che si possono trovare e per i diversi condimenti. Molto utilizzate come condimento sono le acciughe salate e fermentate, che danno al cibo di questa regione un sapore unico. Il pesce viene consumato sia alla brace che crudo, chiamato Saengseon hoe (생선회). Il pesce crudo viene tagliato a strisce sottili e consumato condendolo con pasta di peperoncino. Altri piatti tipici includono il daegutang (stufato di merluzzo) , il milmyeon (밀면 – zuppa fredda di noodles della città di Busan)e haemul paejon (pancake di verdure e frutti di mare)

milmyeon

Milmyeon

L’isola di Jeju a Sud della penisola, è caratterizzata da un clima caldo e dalla grande varietà di pesce e frutti di mare. A causa della scarsità di acqua dolce, la coltivazione di orzo, fagioli e patate dolci è maggiore rispetto a quella del riso. Esistono molti piatti di pesce e la pasta di soia (doenjang) viene largamente utilizzate come condimento. Il porridge di abaloni, diversi pesci alla grigia e il Milgam hwachae (un punch di mandarini) sono alcuni dei piatti tipici dell’isola.

La cucina della regione Pyongan, e della Corea del Nord in generale è caratterizzata dall’utilizzo di diverse coltivazioni, come riso, grano saraceno e fagioli di soia.  Il gusto dei piatti è più semplice e meno piccante rispetto a quello delle regioni della Corea del Sud e tra i cibi più famosi troviamo il naengmyon (noodles di grano saraceno in zuppa fredda)  e la zuppa di ravioli (manduguk) ripieni con verdure e carne di maiale.

Le cucine regionali sono parte integrante della cultura culinaria della Corea e sono caratterizzate da grandi differenze in ingredienti, sapori e tradizioni. Queste differenze donano alla cucina coreana delle caratteristiche che la rendono unica al mondo e queste differenze sono note ai coreani che le conoscono, le apprezzano e le valorizzano.